「专访」学者盛强：超市电商无法取代菜市场，
记者 | 赵蕴娴
编辑 | 黄月
6月13日凌晨，北京新发地批发市场因连日新增的新冠病毒感染本土病例紧急关停。新发地批发市场有首都的“菜篮子”之称，交易辐射全城，据北京商务局二级巡视员王洪存介绍，新发地蔬菜约占全市供应总量的70%，关系全城民生。尽管原市场内的果蔬交易已安排转移至5个临时区域进行，北京市内的多个菜市场及超市还是出现了哄抢生鲜的现象。
新增新冠病例与新发地批发市场有关的消息披露后，不少超市为让客户安心，声明超市货品由基地直供。但不可忽略的是，这些来自超市的生鲜只占了北京居民餐桌的很小一部分，人们食用到的蔬果大部分还是经由菜贩、果贩从新发地批发而来。近年，商超、生鲜电商的高歌猛进大量攫取了人们关注，为更多人提供了一日三餐的农贸市场、菜市场与菜贩游商却相对沉默。疫情之中，我们时常听见生鲜配送如何为城市居民带来了便利，却很难从社交网络上了解到菜市场何去何从。
北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强自2005年起，几乎每隔5年，就会对北京三环内的菜市场进行一次地摊式的调查。在与界面文化（ID：Booksandfun）连线、探讨北京菜市场的沉浮变迁时，盛强表示，商超、电商丰富了一些城市居民的消费渠道，分流了菜市场的部分生意，但这并不直接导向菜市场的衰落；2015年后，北京三环内菜市场的持续减少主要与经济状况、首都人口疏解有关。
在盛强看来，不论是老年人等弱势群体在疫情期间遭遇的“数字鸿沟”，还是近年来兴起的“高颜值网红菜市场”，实际上都反映了城市副食供应系统的单一化问题。他指出，城市应当为居民提供多样化、多层次的服务，不能只看到站在金字塔中上层人士的需求，忽视保障大量底层、基层人士的生存权利。以游商小贩为代表的底层外来人口长期为这座城市的蔬果饭食付出了艰辛劳动，他们恰恰是北京市井生活的活力所在。城市规划也好，街道、市场改造也好，首先应当去考察研究百姓“用脚投票”的结果， 而不是用统一标准“一刀切”，进行自上而下的审美改造。
01 疫情下的购菜反思：一个好的城市食物供应系统应提供多样化的选择界面文化：你对疫情期间的菜市场有什么观察吗？
盛强：观察的主要是家附近的菜市场。我的感觉是人明显比原来要多，之前没觉得周围几家菜市场这么热闹。疫情期间在家吃饭的时间多，菜市场的人也就多了。当然，一、二月份的时候不如现在热闹。
界面文化：根据你对北京菜市场以往的研究和了解，此次新发地批发市场关停，主要会影响北京的哪些菜市场和便民店呢？
盛强：全部。10年前我们就调研过，就进货渠道等问题访谈过很多的小摊贩。当时北京有好几个批发市场，但实际上小贩并不选择临近的市场，而是到新发地来批菜。新发地在当时就已经是最大的集散地了，即便是离新发地非常远的小贩，也会来这里进货。
现在新发地面临的问题可能只是暂时的危机，我不觉得特别恐慌。
界面文化：你认为像新发地这种情况，城市大部分的果蔬供应仅依赖于一个大型市场，是否存在一定问题，或者说曝露了过去一段时间北京菜市场改造和发展的不足？
盛强：我不这样看。恰恰相反，我认为新发地这种大型集散中心实际上是市场自然选择的结果。新发地是北京的全城集散地，如果范围放得更广一些，还有山东寿光那样的全国性集散地，这在长期来讲其实是一个进步。
这种状况当然存在一些问题，但这是效率最高的一种方式，不应该因噎废食。现在因为疫情，大家又开始关注菜市场话题， 5年前开始做菜市场改造、疏解的时候也关注，疫情可能提供了一个不同的视角。但我认为，只要允许自由市场的存在，就会形成这样的一个结果，而这个结果也不能说它是坏的。
界面文化：这种集中性的供应市场有哪些优势呢？
盛强：它的优势很直接。对于小贩来讲，新发地可以满足一站式补货，而且价格是最便宜的，很方便。新发地批发市场里面商家特别多，彼此之间的竞争使得小贩在质量和价格上能有更多选择。这和我们在城里买菜是一个道理，规模在200摊位以上的大中型的菜市场，对于许多终端客来讲始终是有吸引力的。比如新民菜市场，它的价格是市内普通菜市场、菜店的三分之二，肯定能吸引市民。新发地对于小贩的意义就在于此。每天也就上一次货，为什么不选择质优价廉的呢？
界面文化：疫情爆发初期，华南海鲜市场争议就引发了一轮关于菜市场与公共卫生健康的讨论，上一次是关于野味与活禽宰杀的取缔，这次主要是针对海鲜冷冻食品的检疫。在你看来，现在的菜市场存在哪些公共卫生安全隐患？
盛强：卫生安全隐患是一直都是存在的，说白了，这是个成本问题。你可以去提升各个环节，但这是需要成本的，成本最终会折到价格上，最终也是老百姓去买单。未来疫情减弱了，日子还是照常过，不太可能会把当前的检疫强度常态化，至少不能要求所有店铺都这样，因为这个成本不是所有群体都能承担的。
一个好的城市食物供应系统应该提供多样化的选择，有集市菜市，也有超市便利店。承担了更高的货品价格，当然可以要求更多的安全性，但重要的是不同的等级、不同类型的产品都应该存在。不能说比较低端的市场存在隐患，就要求所有商品都维持在高标准上，这剥夺了大多数人——至少是低收入人群——的生存机会和权利。
界面文化：疫情期间，电商服务为不少城市居民带来便利，但也有相当大的一部分人被技术挡在生活之外。就买菜来说，许多不熟悉电商平台和电子支付的老年人无法享受在家下单的便捷，承担了更高的感染风险，而进入超市、餐馆需要的健康码也加大了他们的购买困难，其他弱势群体也面临此类困境。对“外卖”、“跑腿”、“送货到家”的盛赞之下，实际上忽略了很大一部分城市居民的生活需求。你怎么看待这个问题？
盛强：第一，我不认为电商和实体商铺之间是竞争关系。我们针对北京的和天津中心城区做过跨度十几年的量化研究，从2005年到现在，实体商铺的数量是在增加的，应该说电商是扩大了某种需求。就我个人的情况来说，两种购物方式我都会使用，有一些大批量的商品适合从网上购买，但要一些小的、零散的东西，还是到周围的小商贩那里去采补比较方便，出门可以在5到10分钟解决的问题，靠电商配送，效率也没这么好。
另外，在电商兴起之际，实体店铺的业态也经过了调整。电商出现后，许多人不愿意走远了，这也就刺激实体商业进一步深入到社区内。根据调研，许多新增的店铺是小卖部一类的，也就是社区零售变多了。
第二，城市服务应该关照到不同居民、商贩的需要和状况。北京现在提倡社区一站式，随着内城整治，2015年开始清退了部分小商业，引发了不少争议，之后政府又主导做集约式的社区便民服务中心，把买菜、修锁、配钥匙、修车等一系列服务整合到一站式社区服务中心里面。从当下疫情来看，这些原本分散的服务被全部集中到一个建筑物里面后，公共卫生安全是不是增加了？原来那种形式会不会相对安全一些？
但更为紧迫的问题是，小商贩在这种一站式中心服务能否生存下去。社区对不同服务的需求分布以及频率是不一样。简单来说，有的东西可能需要离居民尽可能的近，有的不需要，还有一些需要有更多人路过，并不只是给周边居民提供服务的。一旦集中了，那必然会不适于一些小商贩的状况。如果他无法经营下去，最终还是会回到自发的合理状态中去。
所以，对于菜市场也好，社区的其他服务也好，还是要遵从客观的经济规律，提供多层次、多样的城市服务。这不是疫情期间的特殊要求，常态时期也要关注到不同的人。
界面文化：根据你的观察和统计，从2009年到2015年，北京菜市场减少了，2015年后菜市场持续减少，新发地的商贩们也认为这两年的生意不如从前。可以介绍一下背后的原因吗？。
盛强：经济发展肯定是一个大背景。部分城市居民生活水平提升后，对品质的追求会导致菜市场客户的分流。治理也是比较主要的一个因素，从2015年开始的人口疏解对菜市场发展有很大影响。
界面文化：你曾经谈到，市民消费能力和生活品质提升后，大中型市场吸引力降低，菜市场会走向小型化、碎片化。小型化也是政府打造城市副食供应的方向，近年来出现了不少超市、社区菜站，生活似乎更便利了。但不少居民的体验却不见得更好，有人认为菜站选择太少、超市不够新鲜、价格也不如从前菜市场实惠。现在普遍的看法认为，整洁的超市、便利店是对“脏乱差”菜市场的升级甚至替代，这种认知合理吗？你认为比较理想的“小型化、碎片化”应该是怎样的？
盛强：还是要以多样性和满足多种需求为标准。你说的这种社区便民店和菜店，只要不是小贩自身去主导的，它面向市民的价格就会高，在经营成本上肯定竞争不过零散摊贩。
从分散和集中的角度来讲，提倡小型的便民店不意味着忽视大中型菜市场，不能说用小的去代替大的。2005年到2009年，消失得比较多的其实是20-50个摊位的、中间规模的菜市场，100-200个摊位的、较成规模的菜市场发展还是很好。那时候菜市场处于一个自由发展状态，居民因为廉价选择大型菜市场，因为便利选择家附近的小商贩，中间这些定位模糊的就自动被淘汰了。我所说的“小型化”“碎片化”不等于把大中型的直接分解成小的，而是说小的越来越多，大的也越来越好。
你提到的“小型化”主要是实体商超，我说的“小型化”比那些级别还要低——它甚至不需要一个建筑，可能就是散摊、游商。他们卖的货品价格相对商超来说也会低一些，比大型菜市场贵一些，但居民为了便利还是愿意购买。商超主打便利，游商小贩也一样，二者是响应同一种需求的不同渠道。
界面文化：你在虎坊桥街区香厂路街市的案例分析中提到，2017年街道栅栏的安装彻底改变了街市的面貌。栅栏清退了摊贩，但腾出的空间只是变成了停车位，超过一半的车还是摊贩货车，摊贩以更高的成本价回到了街边，机动车也没有获得更多路面空间，而实际上该街道的车流量很低。这种街道空间规划既没有考虑实际情况，又破坏了自发生成的街道原貌。你认为合理的城市规划应该遵循哪些原则和规律呢？
盛强：首先要说，城市规划和建筑设计行业的价值观一直在变。从城市规划师、交通设计师、建筑设计师到政府管理层，大家的观念都在变。按我们从前对现代城市空间的构想，人车混乱就是错的、不可接受的，当时大家确实是这么想，认为这是属于某种前现代的、村庄的、落后的东西。但是回过头来看，经历过机动车暴涨和回落的城市，可能又会重新提倡人本主义的街道。
其次，回看香厂路案例，我们需要认识到，街道是有它自身的“宿命”的——有的街道适合用于快速交通，有的适合自行车、电动车穿行，还有的适合以行人为先。香厂路安装栅栏改造后，变成了一个对行人不太友好、不太有吸引力的街道，但人的通过量依旧是过机动车的10倍，这就说明街道本身的“宿命”功能在那儿，需求在那儿，就适合让小店去聚集。规划师和设计师自上而下地推行一套空间理念，这个理念本身就在不断变化，也不见得就是对的。如果非要去和街道“宿命”对抗，我认为不会有好的结果。
并不是说栅栏放在哪儿都不对，但就香厂街的实际情况来看，交通上没有那么大的车流量需求，该区域可以营造成一个比较好的步行空间，车辆通过时也未必如想象中那么危险。这就像指标，从规划的角度讲，它有清晰、明确的好处。但就怕指标一刀切，如果不论是在商圈还是在居住区都施行同一个标准，就比较成问题了。我认为，在做决定前，应当先去研究城市自组织的规律，研究老百姓“用脚投票”的结果，规划和设计最好去顺应需求。
03 “网红菜市场”与游商小贩：勿让疫情使城市的高度混合走向反面界面文化：现在不少 “网红菜市场”越来越成为城市中上层休闲、旅游的热门选择，也成为一座城市“原真”生活的象征。朝阳门南小街菜市场就被按照这种整洁有序、“复古怀旧”的审美改造。但据媒体观察报道，市场内摊贩表示摊位费上涨，压力太大，最终只能选择离去，而南小街菜市场的生意也远比不上对面一家比较脏乱的地下超市。你怎么看待菜市场的“原真性”呢？
盛强：这个问题牵涉的就不仅仅是菜市场了，现在街道上的招牌统一也是一种相似的审美改造。但南小街这个案例有设计师设计，也有公众参与，和完全自上而下的那种改造不同。
但我想强调的还是两点：“多样化”和“自发”。老百姓在意的是价格，如果设计的成本不摊到大家头上，那无所谓。日本街道上的招牌很抢眼，这是商铺自身文化表达的诉求。我想国内卖菜还没有这种诉求，平常卖个西红柿不需要设计一个logo吧？如果因为市场竞争而产生这种需求，自下而上地去做包装，那又另说了。
风格的自发形成需要时间的积淀，同时也是个体去主导的，多样性是很难故意设计出来的。宏观设计要做的只是定大框架，要留足空间给个体去发挥。
界面文化：近年来，“社区营造”“社区治理”和“人情味”“烟火味”一样是城市规划管理中的热词，但我们不免觉得原本朴素的社区变得原来越陌生，像菜摊、小商贩这样熟悉的市井生活正在远去。你认为背后的原因是什么？
盛强：北京在城市空间上有些先天不足。不说与南方的一些城市比，就和天津比，北京也不具备密集型网路街道，东西向、南北向纵贯连通的小路很少。在北京，很少看到东西胡同里有特别多的小店，西单、东单、东四有一些，南北向胡同与东西向胡同的交叉口也有一些，但总体不多。城市先天的骨骼、肌理就是这样，后天再努力，也很难补上去。毛细血管少了，想在胡同里开点小店，也很难经营下去。再加上政策管控，就比较难有这样的 “烟火气”了。
但北京也有北京的市井生活，“烟火气”不一定只是街上的煎饼摊，市民在户外摆放的沙发、长凳上聊天，在小区、公园里锻炼，都是市井生活。我认为市井生活肯定还是会存在，而且在相当比例上延续，但可能确实不会像过去那种强度了。
要丰富市井生活，北京有一个优势条件，即它自身的需求很强。不论从城市居民的平均收入水平、城市文化氛围来看，还是从人的生活本身来考虑，对市井生活的需求都是很高的。欠缺的就是一个相应的城市空间结构，以及政策上的宽容度。
界面文化：说到市井生活，其实摊贩们发挥了不小的作用。在提供食品之外，他们还与居民有很多互动，建立了人情来往。你认为这些非正式经济的从业者对城市的公共空间建设、社会交流有何作用？
盛强：之前我们针对这个问题做过一些研究，对比了胡同区和普通的住宅小区的情况。我们发现，胡同区居民的交往比率比普通住宅小区要高。最主要的一个因素就是我们之前提到的街头小商贩，他们的存在为居民设置了出行目的，许多人到这儿来买东西，很自然地就聊起来了。小商贩就像一个催化剂，促进了居民之间的这种交往，有社会交往催化的功能。
界面文化：北京从事卖菜或批发菜的商贩绝大多数是外来人口，他们为北京居民的饮食付出了艰辛劳动。然而，外来人口时常被看作“城市病”的一部分甚至是病因本身，长期遭受污名化，也是城市变动之际最先受到影响的人群之一，正如此次北京新增新冠病例，直接影响了一批农贸从业者的生计。在忧心城市生鲜供应的同时，我们应该怎样反思对待底层外来人口的方式呢？从城市规划的角度来说，如何能够更好地将他们纳入城市生态，既发挥他们的灵活性，又保障他们的利益呢？
盛强：很多时候我会特别担心疫情让一系列政策走向反面。流动性、外来人口其实是城市得以繁荣的最核心的要素。纽约的国际性都市地位在世界范围内都是被认可的，很多时候，从普通人到官方，可能看的只是那些高端人才，认为他们才是核心竞争力，但这只看到了冰山一角。诚然，他们是引领科技、文化创新发展的人群，但他们选择到这样一个城市去，就得有大量蓝领工人的劳动作为基础，他们到咖啡馆消费，就要有服务员在咖啡馆工作。高创造力、高竞争力是金字塔的塔尖，但它需要底层提供大量的低附加值劳动去支撑。
良好的城市要有多层次的生态系统，特别是市中心，应该有高强度的混合：既有中上层消费的商场，也有足够的空间给低收入人群。城市应当欢迎外来人口，我特别不希望看到的就是在疫情之后继续加强对外来人口的控制，让疫情成为一个管制人口流动的话语。
