陈根：猪肉价格再走高，人造肉能否替代养殖肉
文/陈根
被称为美国“人造肉第一股”的Beyond Meat近日与阿里巴巴旗下连锁超市签订协议，首次进军中国零售市场。
根据协议条款，Beyond Meat将率先从上海50家盒马鲜生店开始销售。随后，计划于2020年9月份将其产品扩展至北京和杭州的48家门店销售。线下销售的同时，Beyond Meat的人造肉馅饼还将在盒马鲜生的移动app上销售。
此前，Beyond Meat曾宣布与星巴克(Starbucks)合作，还曾与百胜中国(Yum China)合作，并在肯德基(KFC)、必胜客(Pizza Hut)和塔可钟(Taco Bell)门店试销其产品。在宣布和盒马鲜生合作进入中国零售市场当日，人造肉第一股Beyond Meat现涨超7%。至6月30日收盘，Beyond Meat上涨1.9%，达133.98美元。此外，该股市值为89亿美元，半年累积涨幅达77%。事实上，2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克登陆时，就迅速在全世界范围内掀起一股人造肉热潮。截至8月5日美股收盘时，其股价收报176.07美元，与发行价25美元相比，涨幅已达600%。尽管传统因素导致中国对这种新型肉类替代品的兴趣不大，但在非洲猪瘟和时疫导致猪肉价格一路攀升的情况下，人造肉的风暴终于还是刮向了中国市场。
事实上，2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克登陆时，就迅速在全世界范围内掀起一股人造肉热潮。截至8月5日美股收盘时，其股价收报176.07美元，与发行价25美元相比，涨幅已达600%。尽管传统因素导致中国对这种新型肉类替代品的兴趣不大，但在非洲猪瘟和时疫导致猪肉价格一路攀升的情况下，人造肉的风暴终于还是刮向了中国市场。
人造肉方兴未艾
人造肉主要可分为植物蛋白肉（Plant-based Meat）和细胞培养肉（Cultured Meat）两种。其中，植物蛋白肉又称为素肉，是将从各类植物中提取的营养物质（如蛋白质和油脂）加热、挤压和冷却后再加入其他配料及添加剂（如由酵母合成的植物性血红蛋白）制成的食品，兼具肉的质感和色香味。
细胞培养肉又称试管肉。生产细胞培养肉需要从目标动物身上提取肌肉细胞，再将细胞放置于培养基中增殖，使细胞在受控的环境中生长为肌肉纤维。目前市场上在售的人造肉多为植物蛋白肉，细胞培育肉尚未能量产进入中国市场。
此前，非洲猪瘟疫情使中国生猪存栏数量减少了近一半，而猪肉供应的压力预计至少还要持续五年。同时，中国与美国这一全球最大的猪肉出口国的贸易战推高了猪肉价格。而在疫情的影响下，中国消费者正面临肉类价格再度上涨和食品价格通胀加速的局面。
由于存在对海外加工厂的进口食品可能携带新冠病毒的担心，自今年6月中旬以来，中国政府已暂停来自美国、巴西、荷兰、德国和加拿大等国14家猪肉、禽肉和牛肉加工厂的进口，还有7家加工厂（包括阿根廷、英国和意大利的工厂）已主动停止向中国发货。
此外，中国海关官员已加强对港口进口冷冻食品的检验和检疫，导致了食品积压长达两周和存储空间短缺，这将延迟中国城市的食品供应。而对进口食品增加检验与检疫也推高了进口商的成本，因为等待检疫结果期间进口货物要滞留船上长达10天，而储存空间短缺意味着许多进口商每天要为每个集装箱支付约400元人民币（合57美元）。
结果是——中国猪肉价格较5月的今年低点反弹近50%。
猪肉(白条猪)价格行情走势
中国作为全球最大肉类市场，约占全球总消费量的三分之一。OECD数据显示，2018年中国肉类消费量达到8829.6万吨，在动物疫病、国际贸易关系、生产周期等多重因素影响下，我国养殖肉制品供求关系走向失衡，而人造肉市场无疑是一片新蓝海。
根据公开数据，2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元，预计以每年约15.0%的复合增长率增长，到2025年或将达279亿美元。而2018年，与中国拥有相对类似饮食习惯的亚太地区国家就为人造肉市场贡献了近10亿美元。
这也透露出两个信息：一是国际人造肉市场规模未来发展增速快、体量大；二是中国完全有可能成为下一个人造肉消费大国。针对植物蛋白肉而言，作为一种素食制品，如果运用好低脂、健康、环保等营销概念，未必不能仿制燕麦奶的成功之路，再度敲开中国中产阶级消费者市场的大门。
若人们只是想吃到真正的肉，人造肉的价值将无从发挥
尽管人造肉有望替代养殖肉成为市场新蓝海，但人造肉在市场的推广依旧面临诸多难题。
一般来说，食品领域有着深重的传统力量与固化思维，与其他领域的创新大多受热捧相比，人们总是对食材创新投以更慎重的审视。虽然外企开始抢滩中国人造肉市场，但目前人造肉在中国市场中似乎还未能得到消费者的广泛认同，市场的接受度和普及度仍然非常有限。
一份名为《中国植物肉市场洞察》的报告揭示了国内人造肉消费群体的基本特征，他们大多在一线城市，年龄在30-40岁之间。他们更易接受新奇事物，追求品质生活，注重健康管理，对于食物价格大多不予过多考虑。这也意味着，在国内市场，人造肉成为肉类市场的消费常态尚需时间，且国人惯用的煎炸烹煮涮等烹饪技巧对肉类产品要求更高，如此以成品零食形态出现或许是一个不错的选择。
此外，对于大多数消费者来说，价格才是最重要的因素。而当前人造肉的价格高居不下，这也是其市场认可度不高的重要原因。据市场价格，喜茶的未来肉芝士堡售价25元，星巴克五款植物肉产品最低59元，奈雪的茶售价最低为48元，而Beyond Meat一公斤的价格超过了100元。一名消费者对喜茶未来肉芝士堡的评价为“味道不如午餐肉”。
当然，人造肉的成本过高是其高价格的主要原因，哪怕是已经在商业化进程中的BeyondMeat，其所生产的人造肉成本也是标准碎牛肉的两倍。其中原料价格、企业研发费用和营销费用都是造成高成本的核心因素。在美国超市里，植物蛋白的人造肉比传统动物肉类制品价格高出20%~50%，这无疑是阻碍人造肉大规模推向市场的最大门槛。
在食品安全层面，目前人造肉暂时未有国家标准、地方标准、行业标准和团体标准，企业多是自行制定标准或参照国外标准执行生产，此举也导致市场对人造肉疑虑重重。目前来说，整个中国的人造肉还没有完善的供应链，也没有完善的产业链，基本上以引入、合作为主。除了知名的大企业有极强的公信力作为基础，其他的企业在短时间内投奔人造肉赛道，很有可能会遭受中国消费者的怀疑和不认同。
实际上，自人造肉诞生以来，一直有机构尝试将其打入主流餐饮市场，但始终未获成功，只是偶尔诞生一些明星级产品。而一些知名餐饮品牌引入人造肉时主打生活方式的牌面，也颇有取巧之意。对于在人造肉赛道上的企业而言，消费者对人造肉的接受与理解程度是人造肉行业是否有未来的关键因素，若人们只是想吃到真正的肉，人造肉的价值将无从发挥。
人造肉是否能够搅动传统？
目前，国内人造肉市场尚处于起步阶段，但已经成为产业发展中备受关注的热门话题。在第二届未来食品高峰论坛暨北京植物基产品博览会上，多家中外企业推出的植物蛋白肉产品集中亮相，引发了参会者的热议。
以植物蛋白肉为代表的人造肉的开发，将对食品消费调结构、防风险、保供应起到一定作用。尽管存在许多亟待解决的问题，但我们不能否认，人造肉已站在风口之上，将对传统食品产业造成冲击。随着资源的减少以及成本的可控，加上食品安全、瘟疫等不可控的问题频发，人造肉替代自然肉将会成为一种趋势。
可以预见，从未来的历史来看，人造肉将会成为一种主流食物结构与方式。正如我们人类从野生狩猎到驯化野生动物，发展到规模化的人工养殖并使之逐步成为了人类的主要食物结构一样，随着科学、健康、营养意识的不断提高，人造肉必然会走入餐桌，并且会成为一种主流的食物。
当然，作为一个刚刚起步的消费市场，人造肉还需要各方的参与和努力，这包括消费者逐步形成的正确认知、连锁餐饮企业的背书、市场化产品的推动以及人造肉创业公司不断迭代的技术和生产方案。只有各方综合努力，才能逐步降低人造肉生产成本，从而提供更完美和多样的肉类替代解决方案。
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