五问人造肉：试吃肉感欠佳 能成消费常态吗？

科技 蔡妙娴

近日，肯德基和星巴克先后宣布推出“植培黄金鸡块”和“植物肉”食品。两家巨头下场，消费者的好奇心必将得到满足。

但横在“新物种”面前的仍有多道坎：口感如何？能否跨越尝鲜实现消费常态？我们为何要吃它？在国内推广又将面临何种困境？……

口感究竟如何？

民以食为天。好不好吃，永远要摆在首位。

科技第一时间品尝了星巴克的植物肉新品。在这五款新品中，三款为植物牛肉食品，供应商为去年红到发紫的美国人造肉巨头Beyond Meat；两款为植物猪肉食品，来自香港品牌Omnipork。

植物牛肉食品的共同点在于，肉均以肉糜形态出现，存在感不强，且因为酱味道浓郁，几乎尝不出肉的味道。

不过，植物肉这样的说法，其实就是用植物为原料模拟出肉的口感和风味，达到以假乱真的地步，所以重点应该放在口感和风味上，如果让人吃不到肉的口感，那植物肉的意义就不存在了……做成肉糜或者肉丁，意义可能真不大。

算门好生意吗？

人造肉分为两种，一是用植物原料，模拟肉的口感；二是用动物细胞造肉。目前，国外的Beyond Meat、Impossible Foods，国内的Omnipork、珍肉等等，都是以大豆、豌豆等为原料制作的植物肉，更接近真肉定义的培养肉因成本高昂无法实现大规模商业化生产。

人造肉从去年开始站上风口，5月初Beyond Meat上市成为“人造肉第一股”，随后股价一路飙升，市值一度从38亿美元冲破150亿美元，人造肉行业也因此迎来高潮。但在国内，这种新型人类替代品的认知度远不如国外。

在肯德基、星巴克之前，已经有多家中小餐饮企业和人造肉公司合作，但真正唤醒食客，靠的还是巨头入场。

为什么要吃它？

为什么要避免吃肉，归根结底是食肉的不可持续问题。

过去40-50年里，肉从特殊节日才能享用的珍贵食材，逐渐端上日常餐桌。地球上30%的土地用于畜牧生产，每年排放的温室气体占总排放量的15%；生产牛肉更加消耗资源，例如一公斤牛肉需要消耗15415升水。

Beyond Meat创始人Ethan Brown曾解释：饲养牲畜是非常低效的提供蛋白质的方式，而在吃掉的动物中，只有30%是肉，其他都是无用的废物。人造肉可以减少90%的温室气体排放，同时解决气候变化、动物福利、自然资源及人类健康的问题。

这些问题在专业科学报告中也被提及。顶级学术期刊《自然》杂志 2017年的一篇文章写道，到2050年，全球人口预计超过90亿，环境和营养挑战空前。与此同时，全球肉需求将增加73%，而满足这一需求需要每年多生产1.6亿吨肉，这是地球无法承受的生产量。

图注：从1960年代开始，人类吃的肉越来越多 图片来源：Our World in Data

健康安全隐患也是选择人造肉的另一个原因。拿猪肉来说，为了提高产量，基因改造、注射激素等手段早已不新鲜，而一旦爆发“猪瘟”等传染病，真肉的安全隐患会更大。新猪肉企业Omnipork创始人去年在接受科技采访时曾表示：“和真猪肉相比，植物肉无抗生素、无激素、零胆固醇，而且饱和脂肪低86%，热量低66%。”

“环保”能打动人吗？

人造肉在美国之所以更有说服力，与美国人的饮食结构不无关系。

据统计，美国肉类消费量在2018年创历史新高，人均食用222磅（约合100公斤）；而在同年中国国务院发展研究中心的一份报告中，中国城镇居民家庭人均购买肉类33公斤，这一数字仅为美国消费量的约1/3。

此外，中国历来都以爱吃蔬菜闻名。Statista 2019年发布的一份报告显示，2013年至2018年期间，中国城镇家庭人均年蔬菜消费量均在100公斤上下。同期美国人均年蔬菜消费量在2017年达到最高157磅（约合71公斤）。

饮食结构的差异，给人造肉行业的推广也带来困难。“用假肉劝美国人吃蔬菜”这一套在中国未必行得通，反而会引发疑问，“为什么不直接吃真肉？”

除了增加日常的蔬菜进食量，人造肉的另外两大卖点分别是：健康和环保（原因如上文，在此不再赘述）。然而这两个优势能否转化为消费动力，还要画个问号。

去年6月，《福布斯》报道称，在一项调查中，57%的受访者表示对合成肉不感兴趣，甚至抱有怀疑态度。在多年的普及宣传之后，“有机”二字已经成为现代人选择食品的一杆秤，实验室诞生的人造肉从天而降，几乎是要推翻这一根深蒂固的理念。有人认为，改变消费观念不是一天两天的事，而人造肉公司能否等到那一天也是问题。

不仅如此，有媒体报道称，人造肉也不是绝对健康的，例如出现实验室污染等等。“环保”的卖点也十分虚无缥缈。在普遍未建立深刻的环保观念的基础上，从每日的餐食着手，似乎不是一个好办法。

对于“民以食为天”的中国人来说，在口味上取胜，可能人造肉是寻求长期发展的唯一出路。

发展“绊脚石”在哪儿？

撇开肯德基1.9元的尝鲜价不谈，目前市面上正常销售的人造肉食品价格普遍较高。

以星巴克的几款新品来看，植物牛肉意面和千层面的售价是69元/份，植物猪肉沙拉和谷物碗的售价是59元/份，高出其他简餐20-30元，可以说是非常大胆的一次尝试；国产品牌Omnipork也不便宜，230克一包的纯素肉肉饼售价28元，相当于一斤60多；另一国产品牌金字火腿的去年10月销售的牛肉味植物肉饼规格为220g/盒，2盒尝鲜价为118元，约合134元/斤，远远高于真肉价格。

价格高反映出人造肉研发之路并不轻松。“人造肉第一股”Beyond Meat成立于2009年，在去年成为当红炸子鸡之前已经默默耕耘10年，期间累计融资13亿美元。它在2019年第四季度财报中透露，其全年研发支出为2065万美元，较前一年增加116%。

前有高研发堵截，后面还有肉类工业的抗议。美国消费者自由中心去年大打广告，称人造肉企业的产品并不像他们说的那样健康。Beyond Meat首席执行官不久前表示，2020年将集中力量进行推广，以让大众了解其产品成分和制造过程。

在国内，人造肉面临同样的困境。中国饮食中本身包含大量豆制品，80、90后成长过程中也都吃过“手撕素肉”、“香菇肥牛”等等模拟真肉的零食，因此对人造肉的概念并不买账。这一点在肯德基“新能源鸡块”微博下的评论中可见一斑，有网友直指其为“炸豆腐”、“炸豆泡”。

结语：

人造肉产品大张旗鼓地进攻一日三餐，这在国内还是第一次。新鲜事物的诞生总是伴随许多争议，无论它能否走得更远，在理念上它已经赢了。例如大多数人原来不知道吃肉会给地球造成这么大的负担，但幸好有这些先行者让我们看到一日三餐更广阔的意义。如果你对保护环境、保护自然资源等等问题感兴趣，不妨来试一试这些植物肉。