为什么中国人这么爱吃野味？

2002年，SRAS爆发惊动全国，5个月波及27个国家，造成8000余人感染，近800人死亡，这场疫情的源头，是被蝙蝠SARS样冠状病毒感染后在广东野生动物市场被贩卖、宰杀的果子狸。

17年后，一场新型冠状病毒肺炎让隐匿于阴影之中的野味问题再次浮出水面。

为什么中国人对野味如此情有独钟？

吃肉，本来无所谓野味。

人类花了几百万年，从一种杂食动物演化成地球上最强大的狩猎者。猛犸象、大地懒、南美土著马、恐鸟……通往智人的成功之路，由一串串远古巨兽的尸骨铺成。

从25万年前到一万年前，从亚欧大陆到南北美洲，原始丰饶的肉食资源被智人超强的捕猎能力消耗殆尽，再也支撑不起人类的食物需求。一万年前，农业革命开始，让谷物成为最稳定的热量来源。

但是，人类的消化系统无法从植物中高效提取蛋白质，吃肉的需求是演化打在人类基因上的钢印。

为了补充植物营养的不足，人类开始驯养牲畜，肉食才有了家禽家畜和野味的分别。

被驯养的家畜拥有相对整洁的生活环境，更加安全卫生；吃了上顿有下顿，繁殖和生长都更稳定；经过长时间筛选和驯化，也能保留长肉多、性格好等对人有利的性状。这些优点让家畜从此成为人们的主要肉食。

但农业+畜牧社会的平均肉食供应量远远低于狩猎采集时代，人们不得不充分利用一切野生蛋白质资源。

食熊则肥,食蛙则瘦。

越人得髯蛇，以为上肴。

在缺乏哺乳动物、鱼类和鸟类资源的地方，比如东南亚和非洲一些地区，蜘蛛、昆虫也被作为蛋白质的重要来源。

野味被文明社会淘汰的关键，还是现代畜牧养殖业的发展，能够以极其高效的方式生产肉蛋奶。

如果你想了解现代人的肉欲是怎么被满足的，推荐去看万物之前两期视频，《中国人为啥这么爱吃猪肉》，和《如何做一只风靡世界的鸡》。

到此，我们理解了野味是怎么随着人类社会的演进变成非主流的。现在，让回到我们开头提出的问题。

为什么中国人这么执着于野味？

其实一开始，中国人并不特殊。除了农业+畜牧社会用野味补充蛋白质的刚需，东西方的贵族享乐都推崇野味。

元明清三代，水陆八珍中有鹿筋、鹿尾、熊掌、驼峰、猩唇（早在战国，《吕氏春秋》就提到“肉之美者，猩猩之唇”，但清代的猩唇指的是麋鹿脸部的肉——晒干后像猩猩的嘴唇）这些古怪的食材，是权贵阶层才能吃到的“珍品”。而在一些重要场合，比如宫廷举办的节庆活动中，野味甚至成为一种皇家规格和恩宠臣子的特别关切。

同时期的欧洲菜谱上，野味也同样被珍视。

16世纪的意大利著名厨师克里斯托佛罗·梅西斯布戈(Cristoforo Messisbugo)在美食著作《盛宴:美食与排场的结合》(Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale)中，记载了值得推崇的肉类：

野公猪、牡鹿、雄獐、野兔、睡鼠、孔雀、雉鸡、山鹑、鸫、山鹬、圃鹀、园莺、鹌鹑、斑鸠、稚鸭、鹤、麻鸠、苍鹭、沙锥、野鸭、鸻héng、斑尾林鸽。

随着西方城市化的进展，野味被淘汰出大众的餐桌，成为一种带有贵族风气或田园风味的偶尔体验。

但中国的野味追求，则在一些地区获得了长久留存，并在之后的历史进程中发扬光大。

粤菜以野味为特长，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。广东名菜“龙虎斗”原本是黄鳝煲田鸡，逐渐演变为蛇煲果子狸，后来还有人往里加了山鸡，变成了“龙、虎、凤”一起斗。

新中国成立后，广东人对于野味的喜爱也丝毫不减，野味餐馆甚至成为接待外宾和公私宴请的重要场所。

广州第一间蛇餐厅——蛇王满诞生于1887年，1999年歇业

20世纪50年代，当时的广州市长朱光就曾特意作诗称颂野味的美味：

广州好，佳馔世传闻。宰割烹调夸妙手，飞潜动植味奇芬。龙虎会风云。

图中为朱光带领外国友人在蛇王满餐厅

另一方面，50年代到70年代，由于物资匮乏，野生动物被作为一种资源，得到了国家层面的重视。既能填饱肚子、又能利用毛皮，还能作为药材，总之，浑身都是宝。

国务院曾经发文督促各省市搞好狩猎生产。当时的口号是：

“发展狩猎生产，合理利用资源”、“组织捕捉金钱豹，支援出口最重要”。

在这种国策下，1950-1970年，全国共收购野生动物毛皮二亿八千九百多万张，同时还生产了大量的鹿茸、麝香、野禽、野味、羽绒等，用以提供军需和援外出口。吃野味，在国家政策层面获得充分肯定。

等这段不得不压榨野生动物的苦日子过去，改革春风吹满地，广东人民先富起来，粤菜野味文化也随之传遍大江南北。

博大精深的传统医学也给野味提供了文化和哲学依据。

虎、狐狸、蛇、蜘蛛、穿山甲，在中医药典中都按成分、性味、功用主治等内容作了诠释，其中不乏壮阳补肾之功效。蝙蝠被认为可以止咳平喘、平肝明目和解毒。

虎鞭泡酒、生饮蛇血……“吃啥补啥”、“以形补形”的思维和中医书籍上言之凿凿的记载，促成了中国人对野味的执着。

数年前某民间组织的调查显示，414家接受调查的北京、南京、云南等地餐馆中，有92%的餐馆经营一种以上的一类野生动物制成的菜肴。

由于人类的滥捕滥食，中华鲟、果子狸、穿山甲、苏眉鱼等野生动物在很多地区已经濒临灭绝；大鲵、野生海参、野生蛙类、鸟类等物种种群数量急剧衰减；中国有53种蛇被端上餐桌；亚洲90种淡水龟中有3/4受到威胁。

自然给人类的报复，就是将野外的细菌和病毒传入人群。

目前, 全世界发现的人类病原体有1 400多种, 其中人兽共患病约占61%, 多数病原体来源于野生动物。

鼠疫来自啮齿类动物，

SARS可能经过果子狸（8000人感染，800人死亡），

MERS可能来自骆驼（1232人感染，455人死亡），

埃博拉可能来自黑猩猩（20206人感染，7905人死亡）。

此外，还有可能高达32万种病毒没有被发现。

它们潜伏在荒野中，等待着人类的口腹之欲，打开死亡的潘多拉之盒。

如今的野味病毒肺炎无疑是大自然给我们的又一次警告，不知这次，人类能否记住教训。

参考资料：

[1] 黄钰钦：如何戒掉中国人“戒不掉的野味”？中国新闻网，2020年

[2] 邱韵：中国人，能否从此拒绝野味？一点财经，2020年

[3] 野味在中国的发展史. 青年金声，2020年

[4] 中国千年野味简史. 厨房人类研究所，2020年

[5] 付一夫：被高估的野味，2020年

[6] 宋金波：中国人什么时候才能放下吃野味的执念？腾讯新闻，2020年

[7] 中国人，可以不吃野味吗？凤凰网，2014年

[8] 失控的野味. 新京报，2020年

[9] 熊熹、邓一硕、刘辰昂、关菁菁. 埃博拉病毒——大数据时代的疫情防控. 统计应用，2015年

[10] 中东呼吸综合征冠状病毒，世界卫生组织官网，2019年

[11] 另一种冠状病毒，致死率超高的中东呼吸综合征了解一下，地球知识局，2020年

[12] 这些野生动物的病毒怎么就到了人类社会？瞭望智库，2020年

[13] 吴余：为什么广东人什么都吃. 大象公会，2017年

[14] 冠状病毒的“轮回孽缘”. 健康界，2020年

[15] 寻找埃博拉病毒的源头. 新华网，2014年

[16] 金宁一、胡仲明、冯书章. 《新编人兽共患病学》，科学出版社，2007年

[17] 沈嘉禄. 《上海吃货》，文汇出版社，2014年

[18] 国务院批转商业部、外贸部、农林部关于发展狩猎生产的报告，1971年