北京米其林是“傲慢与偏见”吗？

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昨日，北京米其林指南发布。北京青年报记者注意到，相比于上海榜单，米其林北京榜单中餐数量明显占据绝对多数，三星餐厅花落台州菜餐厅——新荣记（新源南路）。虽然比起上海和广州的榜单，米其林指南北京版显然带有想要打开北京市场的示好态度，但是这一榜单却没有能让网友们认同或满意。更是有业内人士质疑米其林的榜单带有想当然的“异邦想象”。

江浙菜餐馆获三星

北京青年报记者了解到，这是自2016年米其林正式登陆中国大陆后，首次发布北京版米其林指南。此前，中国大陆仅上海、广州有米其林餐厅。

现场，米其林指南公布了江浙菜餐厅新荣记（新源南路）为米其林三星餐厅。

米其林二星餐厅在北京仅有两家，分别为素食餐厅京兆尹、上海菜餐厅屋里厢。

一星餐厅包括采逸轩、大董（工体东路）大董（东四十条）、萃华楼、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府等20家餐厅。

此外，作为预热，在此次发布会上，米其林指南率先公布了“米其林餐盘奖”。“餐盘奖”由2016年开始设立，颁给没有入选米其林星星和必比登但值得推荐的餐厅。其中，羊大爷涮肉（麦子店西街）、百味园饺子馆、花开素食（东城）、老北京炸酱面大王（东兴隆街）、国贸79、海天阁、全聚德（前门店）等62家餐厅榜上有名。

注重体现

北京特色

北青报记者对比了目前大陆地区的米其林餐厅发现，比起上海和广州来，米其林指南北京版拥有了更多的中式餐厅，还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的餐厅数量，力图表现出更多的北京特色。

无论是此前颁布的必比登榜，以及此次的米其林餐盘和米其林星级，米其林尽量囊括了北京本地的特色，诸如北京小吃类的豆汁儿、卤煮、炸酱面，作为地方特色的饺子馆和涮羊肉馆以及官府菜。甚至专门归结了北京烤鸭店榜单，多家烤鸭店在不同榜单中榜上有名。

而在广州和上海，广州至今没有三星餐厅，上海唯一的三星餐厅是一家法餐餐厅。

榜单被批带有“异邦想象”

虽然已经尽量体现北京本地特色，但这一榜单却并没有得到所有人的认可，包括参与发布会的厨师和媒体，还有的获星餐厅代表没有出现在颁奖现场。

大董餐厅创始人、曾经出任过国际烹饪大赛评委的董振祥撰文称，“米其林评选，既要吸收，又要批判。没有一个评选是完美的，批判性吸收，可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观”。针对米其林推出的必比登榜单上的小吃种类，他认为，米其林推崇北京的小众味道，多少带有一定想当然的“异邦的想象”，也是刻舟求剑地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中称，米其林评选一家独大的原因，除了其长期的经营外，也因为其他评选者没有恒心和决心来做这件事，以至于价值观和评选标准的单一。期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除。

吃货三问？

米其林是如何评选的？

面对坊间的质疑声，米其林指南方面表示，榜单餐厅的评价来自其评审员。“他们是餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的可靠和真实，他们严格遵守独立性和匿名性。”米其林方面表示。

北青报记者了解到，每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次（内部称之为餐桌测试），入住酒店大约160晚，进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。

评审员要表现得跟普通顾客一样，预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。

报告完成后，米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作，并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

为什么是它们入选？

在本次的米其林指南北京版的发布会上，米其林方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。截至发稿时，其也没有回复北青报记者对这一问题的采访。

北青报记者查询资料，新荣记（新源南路）餐厅人均消费600元左右，是一家江浙菜餐厅。该品牌餐厅也有门店入选了大众点评网评选的“黑珍珠”榜单的二钻餐厅。

北青报记者也注意到，新荣记似乎特别得到米其林指南评审的“喜爱”。不仅在此次北京版榜单中一举夺得三星餐厅，还有两家门店在北京版的一星餐厅中榜上有名，其旗下子品牌荣小馆还登上了北京版的米其林必比登榜单。此外，在上海的榜单中，新荣记有两家餐厅分别以二星和一星入榜。

餐厅环境好才能获星吗？

2006年，有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标，认为跟指南官方说法相反，星级评价的确与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。而北青报记者查询大众点评网发现，本次米其林榜单上的餐厅，在“口味”“环境”“服务”三项的评分中，“环境”评分基本在9分以上（满分10分），即使略有低于9分的餐厅，“环境”也是三项中评分最高的一项。

文/本报记者张鑫统筹/余美英供图/视觉中国

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