美食如“戏”

海螺片拌冰皮鸡

“神仙蛋”炖鳗鱼

　　疯狂的石头

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Daisy、彭蕴

　　沉浸式体验从戏剧而来，蔓延至各行各业，而最先流行起来的当属饮食业。近两年，愈来愈多的高端餐饮尝试突围，为食客打造更加立体而饱满的用餐体验，从而营造出沉浸式情景用餐氛围。至此，吃已不再仅仅停留在吃的阶段，它调动了食客的全感官，强化了体验。

　　五大名厨 同场演绎

　　这是一部以吃为主题的电影，也是一部可以“吃”的电影。新潮菜开创者杜建青、“厨林猎手”黄景辉和“淮扬刀客”侯新庆与侯益伟父子，三位蜚声海外的知名厨师与一位年轻厨师共同演绎了一部大电影，在文立方广场4楼的马爹利“美食剧场”中上演。这个沉浸式剧场引入了环形拼接和投影显示设备多联化搭建，赏味者可观可闻可听可触摸可品，五官被充分调动起来，沉浸式地感受这不一般的奇遇晚宴。美食剧场现已开启，持续到本月31日，此后便离开广州，前往其他城市。

　　食物是厨师们探索世界、表达自己的方式。影剧故事从童年记忆开始讲起，南海吹来湿热海风，杜建青师傅从小看阿嬷做鱼饭的回忆扑面而来，随之呈于食客面前的是头盘渔歌唱晚——潮汕鱼饭。他用油脂丰腴而内敛的日本长崎青花鱼替代了当地常见的巴浪鱼，取最肥美的一段，点缀上鱼饭的绝配——豆瓣酱。 从朴素的家常鱼饭，到潮汕名菜“脆皮婆参”，杜师傅驾轻就熟。他在传统“脆皮婆参”的基础上升级改造，用寻觅而来的肥美的澳大利亚深海金沙参替代传统婆参，糯而带有弹性的金沙参被煎得脆香的外皮包裹着，一口就叫人欲罢不能。

　　走南闯北的黄景辉师傅带来“松茸牛肉”与“海螺片拌冰皮鸡”。香格里拉松茸和澳大利亚牛原本秉性相异，却被同时投入一锅来自九州之南的粤式高汤中，从而成就了这道融汇了天南地北的美味。海螺片拌冰皮鸡，鸡肉紧致弹牙，海螺片脆甜，它的嫩度和一口难忘的娇滑，爽口沁心。

　　侯新庆惯用刀锋开创出新诗篇，淮扬新调——“神仙蛋”炖鳗鱼是一首以南京传统名菜“明月炖生敲”为基调的狂想曲。酥皮的脆，河鳗的鲜糯，配上内藏乾坤的“神仙蛋”，带着油画气质的浓墨重彩，回到现代餐桌。八宝饭是淮扬菜里的一道经典甜品，但是年轻的侯益伟则从另一个维度去思考它的可能性。他引入西式甜品的概念进行再创造，用Z世代的创想曲——创意八宝饭实现了这道传统中式甜品的华丽转身。

　　“疯狂的石头” 不同的体验

　　吃一道菜，触觉、视觉、嗅觉、听觉和味觉一样也没闲着，统统派上用场。在广州新晋的打卡餐厅跃Yue现代粤菜料理餐厅中，一道护国海参给每一位来访的食客留下了最深的印象。大多时候，这家店的主理人会在吧台中央亲自接待食客。只见他先拿出一个大海螺，海洋拍打沙滩的声响从螺中传来。进而护国海参这道主菜方登场。这道菜有强烈的视觉抓取力，绿色的“珊瑚”伸展开触角，一条海参趴在珊瑚礁上，它所处的位置正是视觉中心。在菜肴旁边，放着一条干货小海参，食客可以触摸它，感受海参的质感。最后，便是启动味觉品味它。

　　再说那“疯狂的石头”，真真假假尽在其中，全靠食客自己辨别。如何辨别呢？动手吧！服务员会提前给出一次性湿毛巾供清洁手部，之后，食客便自行摸索了。不必拘谨，上手摸一摸，捏一捏石头的软硬度。那些光滑的黑石头大多是富有弹性而柔软的，那就可以放心放入口里咬咬试试。可以吃的“石头”，每次味道都不一样。曾经是猪脚冻，后来是凉拌鱼皮、潮汕鱼饭，最近是白云凤爪——从白云猪手改良而来。去骨的凤爪用白醋制过，不少外国游客在这里吃上人生的第一口凤爪，好在是无骨的。“疯狂的石头”一菜，调动的是食客的视觉、味觉和触觉。

　　这儿的饭后甜品让人忍不住会心一笑，你可曾有过儿时吃牙膏的经历？甜美的水果牙膏，一边刷一边往肚子里吞。主理人正是因为这个回忆而研发了这道充满童年记忆的甜品。他们给食客端来了一只牙刷、一支牙膏和一杯漱口水，这就是甜品环节了。原来，他们将椰子肉打成泥做成牙膏，又把椰子水“伪装”成漱口水，这下，吃牙膏吞漱口水都是正儿八经的事儿了！

来源： 广州日报