他的餐厅排名“亚洲第一”，却计划在2020年将其
编者按：今天我们的主人公是一位印度大厨，他在泰国曼谷做菜，餐厅屡获殊荣，很大程度上改变了希望世界对印度菜的看法，希望能对大家有所鼓舞。
（来源：guide.michelin.com）
Gaggan Anand，曼谷米其林二星餐厅Gaggan的印度裔老板兼主厨，其餐厅于2015-2018连续4年评为“亚洲50佳餐厅”第一，同时在2018年位列全球第七。这位以天空为界限的狂野大厨，伴随着磨难困苦一路走来。不忘初心，方得始终，他重新定义了印度菜，并将其提升至精致餐饮行列，凭一己之力改变了世界对印度菜的看法。
天生反叛，半生坎坷1979年，Gaggan Anand出生于印度加尔各答一个经商破产的贫困家庭。小时候他不爱学习，经常逃课上街买热气腾腾的三角饺。7岁时，他帮生病的妈妈做了人生第一顿饭——方便面，这引发了他对食物的兴趣，之后Gaggan时常跟着妈妈看电视烹饪节目，做饭。Gaggan从小热衷摇滚乐，曾在当地乐队担任鼓手，但是为了生计，他选择了厨师作为职业。
年轻时的Gaggan。（来源：eater.com）
尽管家里连电费都交不上，父母毅然贷款供他入读餐饮学校。Gaggan深刻体会到家庭的困境人生的严酷，发誓努力工作，成为印度最棒的厨师。在学校，他是明星学员，毕业后进入令人羡慕的泰姬豪华酒店实习。作为天生的反叛者，Gaggan无法适应大酒店的工作方式，在某次遭到当众羞辱后，辞职，回到加尔各答。
扇贝菜品。（来源：vervemagazine.in）
随后的2001-2006年，Gaggan成为诸多IT名企的餐饮供应商，看似名利双收，但他并不快乐，将这6年称为“灰色时代”。一方面，他的烹饪理念太过超前，不被社会接受，为了生存，他只能不停复制菜谱，谈合同，这并不是他所追求的烹饪事业。期间合伙人跑路，让他一度归零；另一方面，婚姻的失败，也让他感到人生的失败。
漂泊曼谷，事业重启2007年，Gaggan做出一项重大决定，净身出户，只带着500美元，一个行李箱，一张单程票，一颗破碎的心，一身梦想，漂到曼谷。在Gaggan看来，来到曼谷，是命运。泰国的饮食习惯、食材与印度有许多相似之处；作为国际旅游城市，泰国基础设施完备，服务业发达，餐饮风气开放大胆，食物价格低廉。
Gaggan在工作中。（来源：edition.cnn.com）
Gaggan在一家名为Red的印度餐厅开启了职业新生涯，很快就成为曼谷知名的印度厨师。随后加入曼谷豪华酒店Lebua，当了两年主厨。在这期间，他意识到，食物正在变化，新的时代正来临，他在网上搜索Ferran Adrià、Thomas Keller等厨神的烹饪视频。他想学习分子料理，来改变印度菜。
鱼子酱菜品。（来源：vervemagazine.in）
对印度菜的传统呈现方式，Gaggan已感到厌倦，他想向世人展示，印度菜并非只有咖喱鸡和烤饼。然而顾客的拒绝，老板的否定，同事对印度菜的偏见，让他万分沮丧。 他决心做出世界上最好的印度菜，做出世界上最好的餐厅。
于是从酒店辞职，准备去当时世界上最好的餐厅——Ferran Adrià的El Bulli学习。经过约20次的电话邮件申请，Ferran Adrià的El Bulli餐厅研究所终于同意了Gaggan的实习申请，他成为第一个在此工作的印度人。
El Bulli研究所教会他试验食物。他懂得世界上没有“分子美食”这样的东，自己是厨师而不是科学家：液氮，食用金粉只是次要设备——“你必须用心撒盐，而不是用刻度来衡量”， Gaggan说。
不用咖喱，改革传统印度菜的Gaggan。（来源：theweek.in）
“进步印度菜”为了摆脱束缚，按照自己的想法呈现印度菜，Gaggan回到曼谷，带着压力与挫折，准备开设自己的同名餐厅：Gaggan（在印地语中意为“天空”）。原定2010年4月开业，因泰国政治骚乱延至12月。
当Gaggan为还清新餐厅贷款而奋斗挣扎时，对他帮助极大的哥哥去世，这是个灾难。他意识到，必须干出成绩，承担起守护家庭的责任。由于工作，Gaggan 没能参加哥哥的葬礼。每当他想念哥哥时，Gaggan都会听 Pink Floyd的Wish You Were Here和Foo Fighters的These Days，以寻求安慰。
Gaggan餐厅外观，英属殖民风。（来源：andershusa.com）
克服悲剧让他无所畏惧，他开始按自己的想法烹饪。他坚持使用与El Bulli相同的餐具，食材，设备供应商，厨房预算增加了十倍。Gaggan把自己的印度菜，称之为“进步印度菜”（Progressive Indian Cuisine）。在他看来，印度菜历史悠久，但它并没有像其他美食一样发展。印度人非常擅长烹饪家庭美食，但在精致餐饮领域，一塌糊涂。
Gaggan想改变世界对印度食物的看法。他通过使用进步的烹饪理念和科学技术，保留传统风味，提升印度菜的精致程度，让食物成为一种情感体验，让人们回到他记忆中的童年印度街头。
鹌鹑菜品。（来源：scmp.com）
Gaggan的一大烹饪哲学，就是“不断变化”。多元文化背景有助于创新，为此，他打造了堪称“联合国”的厨师团队，近30名厨师来自世界各地，伴随着响亮的摇滚乐工作。他还打造了实验室，不断进行菜品试验，挖掘亚洲美食。每隔几个月就会带领团队前往印度，在街头吃饭，激发他们的幻想，寻找灵感。
当他们开始创作时，遵循五S的理念：咸，辣，酸，甜和惊喜（salty, spicy, sour, sweet and surprises）。“如果没有令你惊喜，激动的食物，你就不会回到我的餐馆。“
在Gaggan看来，挑战，变化是为了让菜单比以前更好。每个月大约80％的菜肴都是新菜，但他们不会改变烹饪方式。
表情包菜单Gaggan对食物有着非同一般的信心。你无法决定他应该为你做什么，你必须以他的方式来享用食物。你可以跟他争辩，但他会告诉你，他是一个艺术家，你不能指示一个艺术家画什么。如果你仍然坚持，他会请你出去。
在Gaggan餐厅，用餐者会看到一份与众不同的品尝菜单，没有文字，只有神秘的表情符号，25种菜肴由25个emoji表情呈现：西瓜、爆炸、柠檬、嘴唇、鲜花等等。在Gaggan看来，每一道菜的情感都通过表情符号来描述。餐厅客人来自世界各地，菜单应该超越语言障碍，只有表情图片可以做到。
顾客通过表情符号猜测所吃的食物，在用餐结束后，会收到带有文字说明的完整菜单，直到此时顾客才指导自己到底吃了什么。
上下图为顾客用餐前后收到的菜单变化，这是不同季节的两个菜单。（来源：medium.com；prestigeonline.com）
这一套菜单几乎没有餐具，用餐者需要像印度街头美食一样，直接用手抓来吃，以感受食物的温度，质地。整个用餐过程伴随着噪杂的摇滚乐和喧闹的背景。这是大厨心中的印度时尚。
现在我们来为大家列举其中的几道菜：
第1道-迎宾酒主料：西瓜，黑盐。(来源：medium.com)
第3道-舔它
三种蔬菜泥制成。 顾客需伴随Kiss乐队《Lick it up》的摇滚乐曲，从盘子里舔完食物（来源：andershusa.com
第4道-冬阴功
将冬阴功汤制成冰淇淋，灌入虾头。（来源：andershusa.com）
第9道-芝麻面包上的香蕉鸡肝
灵感来源于婴儿食品。（来源：andershusa.com）
第10道-鱼麦片
主料：鱼，外形口感却像麦片。（来源：andershusa.com）
第16道-生扇贝咖喱
主料：扇贝，辣油，绿咖喱叶油，椰奶，咸冰淇淋，炸洋葱。（来源: andershusa.com）
“餐厅的生命只有10年”如同导师Ferran Adrià在2011年巅峰时期关闭ElBulli一样，Gaggan将在2020年，餐厅营业10年之际关闭餐厅。他将与日本大厨Takeshi Goh Fukuyama合作，在日本九州福冈开一家只在周末营业的十几座小餐厅。“我想在我巅峰时离开，我们会为了娱乐而不是为了生意而做饭。这足以维持我们的生活。”
Gaggan与日本大厨Takeshi Goh Fukuyama。（来源：indiatoday.in）
”餐厅经营如爬山，当我们到达那个高峰时，我想把它停在那里，留下最好的记忆。并且，你不能从一座山顶走到另一座山，必须从头开始。我必须放弃一切，牺牲我拥有的一切，走出这个舒适区。”
在他看来，餐厅的生命只有10年。Gaggan患有遗传性糖尿病，预测自己50岁时就会过上肾透析的生活。在曼谷这样喧嚣的大城市待下去，总有一天自己会变得不想做饭，脾气会越来越暴躁。他需要在禅宗般的氛围里，借鉴佛教原则挑战自己，避免无聊和倦怠。
在餐厅关门的前一天，Gaggan计划将他所有的餐厅食谱上传为免费精美的电子书，供所有人下载。这将是他送给印度，以及厨师们的礼物，他希望能帮助到有抱负的厨师。
（来源：indiatoday.in）
寄语年轻厨师汲取了日本禅宗元素的菜品。（来源：passenger6a.uk）
1.担忧亚洲菜的未来。Gaggan担心亚洲厨师缺乏挑战传统、突破界限的愿望。他们跟随潮流，遵循名厨指导，但只想要成功。此外，泰国，新加坡和香港的家庭烹饪文化正在丧失。亚洲菜不比法国菜更古老吗？但没有人对此感到困扰。历史告诉我们，未来都在历史中。“
2.加强适应性。厨师，餐厅要么进化，要么改变方向或死亡。要想蓬勃发展，创始人必须展望未来，改变方向。
3.找到自己的烹饪风格。尊重食材，以菜品为核心，不要为技术而技术。
4.鼓励女性厨师。对于女性厨师来说，不要想着“我是女性”。你是一名厨师，用手，味觉，大脑烹饪，而不是用性别做饭。
图文来源 |“大厨去哪”微信公众号