松露：世界上最稀有和最昂贵的真菌

当调查记者瑞安 · 雅各布偶然发现有关蘑菇行业非法活动的新闻时，他并不知道这个故事会改变他的职业生涯。

“我在华盛顿报道国际新闻，这个故事是关于‘牛肝菌在德国森林里大量采集'的，”他说。“根据这篇文章，这些家伙一直在一个他们不应该进入的地方觅食，他们撞倒了一名林业警卫，这名警卫向他们靠近，基本上是在他的腿上倒车，但没有被抓住。我打电话给一个英国人，他是一个牛肝菌觅食方面的专家，问他牛肝菌行业是否还有其他的东西。他说不，我有点泄气，就像，‘我想这不是一个故事,'但在我们挂掉电话之前，他说，‘如果你真的想要一个犯罪故事，看看松露。' 整件事就是这样开始的。”

2014年，雅各布斯在《大西洋月刊》(Atlantic)上发表了一篇文章，介绍了竞争异常激烈、残酷无情的松露狩猎世界。2019年，雅各布斯将这篇文章写成了广受好评的著作《地下松露: 世界上最昂贵真菌的神秘、混乱和操纵的故事》(The Truffle Underground: a Tale of myster）畅销书作家德里克 · 汤普森说，这次曝光活生生地展现了“一个像黄油蘑菇一样诱人的爱情故事”。那么，松露的真实故事是什么呢? 为什么这些蘑菇(不是巧克力，抱歉，我们稍后会讲到)如此受欢迎，如此昂贵呢？

什么是松露？

首先: 这里讨论的松露是真菌。是的，也有美味的奶油巧克力款待，它们的名字是一样的，但是除了它们粗糙的外形，这个名字就是它们的全部共同点。真正的松露是地下块茎，不像蘑菇，它们的亲戚相似但不同，蘑菇发芽在地面之上。据《波士顿》杂志报道，松露不像蘑菇那样将孢子散布在空旷的地方，它们“更喜欢在黑暗中交配” ，这意味着现存的植物依靠动物挖出孢子囊，通过排泄物将孢子散布到周围地区。猎人们最初用野猪来做这项任务，原因很简单: 松露含有雄烯醇，一种性激素，对动物起到催情作用，直接吸引它到气味的来源。

肯 · 弗兰克在一次电话采访中说: “野猪自然会被松露所吸引，因为松露的芳香化合物与猪的性信息素相似，所以它们喜欢把松露挖出来吃。”。弗兰克是加利福尼亚纳帕餐厅 La Toque 的行政主厨和老板，这家餐厅举办一年一度的全黑松露晚宴已有近38年的历史。

然而，多年来，猎人们大多已经从使用野猪转变为使用狗来挖掘块菌。原因是什么？

“实用性，”弗兰克说。“首先，狗是一个很好的宠物。一头重达数百磅的猪——想象一下把一头猪塞进你的菲亚特(Fiat)后座，然后开车穿过 Piemonte 的山脚。另外，在一年中的其他九个月里，如果猪不去猎食松露，你会怎么处理它呢？你还得和猪争块菌，因为它不想放弃块菌。 “最初使用猪是因为它们不需要真正的训练——它们知道去哪里。但是狗有很好的嗅觉，你可以把它变成一个游戏。狗不想吃松露，它只想玩游戏，取悦它的主人。它更实用。现在用猪是非常罕见的。”

松露在哪里生长？

松露有黑色和白色两种，生长在意大利、西班牙、法国、英国、澳大利亚、智利、南非、瑞典、西班牙、新西兰，越来越多地生长在美国。美国松露公司(ATC)正在投资使美国成为一个更适合松露生长的地方。

Atc 常务董事兼首席松露官罗伯特 · 张说: “我们进行研究，提出了关于如何种植松露的科学知识和数据，特别是欧洲黑松露。”。“我们利用这些科学知识帮助种植松露的农民成功地种植松露。松露种植者已经在这个国家种植了30-35年，但是没有什么成效。事实上，这个国家的失败率超过98% 。这很简单，因为种植松露的科学还不成熟。”为了扩大在美国的成功种植，张和他的团队与块菌农场合作，提供接种树木，持续的生长和分析进展的科学信息。

“松露收获后，我们也会分发，”张说。“总的来说，你需要一个地中海气候，而在美国，从加利福尼亚中部到加拿大边境的整个西海岸。我们也有合适的中部大西洋区域气候，包括 Carolinas、弗吉尼亚、南肯塔基、北阿拉巴马的部分地区，实际上是整个阿巴拉契亚山脉山区。然后是新墨西哥州和亚利桑那州周围的其他选择性地区。”

为什么松露这么贵？

“松露之所以如此昂贵，是因为它们非常稀缺，”雅各布斯说。“要找到它们非常困难和费时，如果我们说的是白松露，它们只生长在意大利的一些地区，以及斯洛文尼亚和克罗地亚的一些地区。你必须有一条狗，而且你必须在黄昏或黎明时到森林里去。”白松露被认为是这个物种中最稀有的品种，所以它们的价格昂贵也就不足为奇了。但是有多少钱可能会让你大吃一惊。2016年，在苏富比的一次拍卖会上，一块4.16磅(1.88公斤)的白松露(世界上最大的松露)以6.125万美元的价格成交。而且，如果你能相信的话，考虑到意大利稳定的雨季使批发价格比2014年下降了50% ，这个价格还算便宜。对于一个中国的电话竞标者来说，这实际上是一个超大型松露的便宜价格。

那么为什么白松露这么稀有呢？雅各布斯解释说: “其中一个原因是季节性。”。“白松露通常只在9月开始生长，12月结束，所以这是一个非常短的季节。很多这样的人，他们这样做是为了补充收入，他们真的很想找到尽可能多的松露。如果你在森林中发现白松露生长的地方，如果你下个季节再来，它们很可能会再次生长。传说或民间传说是，即使是祖父也不会告诉他们的孙子他们去的地方，直到他们基本上要死了。”

虽然苏富比的松露拍卖会是一次重要的拍卖会，但它的规模却是个例外。典型的松露销售量要低一些，雅各布斯表示: “从消费者或商业层面来看，你基本上可以买到2.2磅(约合1公斤)的白松露，价值在4427美元至7747美元之间，在特别糟糕的季节，这个价格会更高。”。“黑松露比较便宜，大约每公斤1107美元。”“就像蘑菇一样，有成千上万种不同的种类，有超过4000种的松露，”张说。“因此，当你谈论松露时，你必须小心，因为有不同的品种，价格差异很大。例如，在这个国家，有土著松露，像俄勒冈松露或山核桃松露来自佐治亚州。这些不是真正的松露，但是它们没有欧洲黑松露那样的风味和香气。它们的价格在每磅50-100美元之间，而欧洲黑松露的价格是每磅1200美元。”。雅各布斯表示: “在洛杉矶或曼哈顿的米其林星级餐厅，你可能要花100至200美元才能买到几克松露——只是几片刨花。”。

当 ATC 试图在美国提高块菌产量时，Chang 说增加供应不会像基本的经济原理所建议的那样降低成本。“通常情况下，当你种植某种东西时，你往往会增加供应，从而压低价格，”张说。“松露就不是这样。在过去的30年里，全世界松露的供应量实际上一直在稳步下降。刚刚发表的一篇科学论文研究了气候变化对欧洲松露的影响。西班牙是世界上松露最多的国家，当你看到气候变化及其影响，西班牙夏天变得越来越热，经历严重干旱的频率也越来越高。因此，西班牙将在30年内停止生产松露，而且在此之前很久，产量将继续下降。意大利和法国也是如此。”

欧洲松露贸易的秘密

松露贸易存在激烈的竞争。雅各布斯说: “我想说，我在写这本书时学到的最令人惊讶的事情是，松露猎人会毒死竞争对手的狗。”。“我以为这种情况可能没有我听说的那么普遍，但当我到了意大利，我和一位兽医谈了谈，他住在阿尔巴附近一个最令人垂涎的地区，那里种植着最昂贵的松露——白松露。他有很多关于狗进来的故事，大多数是从松露猎人那里听来的，听到官方消息来源证实的一个神话故事真是太疯狂了。他实际上告诉我的是，在这个季节里，他不仅每周能看到几只狗，而且这个地区还有7到10只其他兽医也能看到类似的数量。”雅各布斯补充说，这些数字仅仅反映了报告的中毒事件，真实的数据可能要高得多。“松露贸易的特点是它超级神秘，”他说。“我从许多猎人和法律官员那里听说，猎人们给他们的狗下毒，出于害怕报复，他们不愿报案。如果他们所在的地区有很棒的白松露，他们要么残忍地毒死别人的狗来保护它，要么做一些不那么危险的事情，比如划破别人的汽车轮胎，戳穿他们的引擎盖，或者在他们最喜欢的地方附近的土路上安装钉子。他们试图阻止人们进入富有成果的领域。”

松露的味道真的那么特别吗？

当然，松露是很稀有的。但是它们的味道真的那么特别吗？根据专业人士的说法是的。

“很难形容它的味道，”弗兰克说。“这不仅仅是因为它有泥土味或者刺鼻的气味——对我来说，这也是最原始的。它不仅仅是味道，它的味道触及你的内心，它真的很吸引人，不管你喜欢与否，它真的吸引你，让你注意。”但是如果你是松露新手，小心点。弗兰克说，许多食品制造商利用松露口味，把真正的松露留下来。“在20世纪70年代，意大利化学家最终分离出一种产生松露味的化合物，并在实验室中成功地再造了它，”他说。“问题在于，首先，松露的口味来自不止一种化合物。而且，人们用得太多了，而且是假的。这种味道太浓了，最终导致的结果是，你让自己的味蕾适应了这种相似但不正确的味道，这实际上会使你无法欣赏真正松露的微妙味道。”“所有所谓的松露产品都是假冒的和合成的，”张补充道。上世纪70年代，科学家们发现了松露油、蜂蜜、盐等食物的主要松露风味，并开始合成这些成分。这就是为什么你会看到松露薯条和松露薯片的激增---- 并不是因为突然间人们开始使用真正的黑松露，而是因为化学物质2,4二硫杂环戊烷的激增。

新鲜是关键

弗兰克还补充说，松露的新鲜程度是其精华所在，因为松露的风味和香味会迅速消失。“罐装松露是可以的，它们不是假的，冷冻松露也是可以的，它们不是假的，”他解释说。“但是一旦你可以或者冷冻它们，你就会杀死它们的香味，它就不再具有那种魔力了。真正的关键是购买新鲜的松露，并尽快使用，因为这种香味难以捉摸，在一周的时间里逐渐消散，所以在接下来的几年里，我们能买到同样或第二天就能买到的松露，这真是令人兴奋。”