春天何时到来？

2月4日立春，对于年过50的刘红丽来说，这几天她收获了比近三年加起来还多的“睡到自然醒”。从大年初二开始，刘红丽与人合伙经营的酒楼开始停业，初步计划休到“新十五（元宵节）”。

“宜家条街稳个人都无，不停业蚀更多！（粤语，意思为：现在路上一个人都没，不停业更亏！）”作为广州本地人的刘红丽，与丈夫一起从事餐饮业几十年，可谓身经百战，包括17年前的SARS。

但是，“这次武汉肺炎（对餐饮行业的影响）比SARS严重多了，当年是年后才宣布，今年是春节前，我们整个春节都没什么生意，亏死了！”说着说着，刘红丽不知不觉变得激动起来。

酒楼负责人：不停业亏更多

大年三十年夜饭，刘红丽的酒楼本是预订满满，有些大桌还要分两轮（晚上5-7点一波客，7点后接另一桌）。但由于武汉疫情爆发，客人陆陆续续退订。“年三十当天早上收到的退订最多，我心想‘晚上的饭你早上才退，想耍人吗？！’但在客人面前当然还是要保持礼貌，订金悉数全退，最后只剩几个房间。”

食在广州。近年来广州市民早已习惯年夜饭在外就餐，省心省力，很多餐馆、酒楼的年夜饭以及春节期间的用餐需求非常旺盛，一些出名的酒楼甚至要在半年前就开始预订，否则“一位难求”。

刘红丽告诉21世纪经济报道记者，由于供应商在春节也会放假，所以一般来说，酒楼会提前一周甚至十天准备食材，以保证年三十以及春节期间的食品供应。

“今年我们单是黄埔大道店就备了30万的货，一下子就全泡汤了。”根据往年经验，刘红丽的酒楼在春节期间的单日营业额可达10万元每天，但由于今年武汉肺炎爆发，民众取消一切外出活动，刘红丽与其他几个股东最终决定从年初二开始关店停业。

（今年春节酒楼人丁稀少）

停业前一天，为了减少亏损，刘红丽将货拉到其他门店低价甩卖。而这并不是孤例。

大年初一，广州市内各大酒楼门外均出现了罕见一幕——酒楼将提前为春节储备的食材悉数拿出来“贱卖”，生菜三元两斤！白切鸡50！新鲜出炉的一大盆梅菜扣肉才卖30元！——足足比市价低出一半以上。不少市民纷纷抢购，收银处甚至一度排起了长龙。

“太惨了。租金、管理费、人工、水电，只要不停业，每时每刻都在花钱，还不如停了。幸好我们的员工都很理解，本地的就让他们回家休息，外地的就初二、初三买票回家。”刘红丽把手机收到的通知给记者看，上面写着：

“根据上级的最新指引，进一步补充明确‘鳄鱼、甲鱼（即水鱼）、水蛇、蛇、龟、蛙等动物一律停止销售。各镇街监管所结合前期的‘督促市场不得销售野生动物（除鸡鸭鹅猪牛羊鸽子鹌鹑8种）’指引一并执行。”

对于新十五后的市况，刘红丽现在心里实在没底，“走一步，看一步吧。”

连锁餐饮店店长：调闹铃提醒自己消毒

疫情下的春节，能够坚持“不打烊”的只有连锁餐饮集团。陆军是一个在全国有200多家门店的烤鱼连锁品牌店长，从年初三开始，除了武汉以外，他所在品牌的全国餐厅基本开始营业。

每天早上9点，陆军都会准时到店上班。他分管的门店位处广州老城区的重要商圈，主要靠餐饮业盘活。陆军掌管的餐厅也是该连锁餐饮品牌的核心门店之一。

从1月27日开始，陆军每天到店首先做的是给每个员工分发两个口罩，然后测量体温。在口罩已成稀缺品的当下，陆军向21世纪经济报道记者表示，门店这批口罩是老板从各地及海外采购回来的，但采购压力也很大。

“我们老板在除夕给全体员工都发了信息，春节期间照常营业，防疫物资先行，没有物资就不开店。所以我们的口罩、消毒用品目前都是足够的，起码可以用10天，后续公司还会不断采购。”

要是以前，在中午和晚上的就餐高峰期，陆军的店总是门庭若市，等候椅子起码坐上两排人。但这一周以来，客流跳水式下降。“本来春节是旺季，但现在每天的营业额连常日的三分之一都没有，其中还有一半是外卖撑起来的。”陆军告诉21世纪经济报道记者，平时他的门店一天需要15-20个员工，如今每天10人就够了。

而且，现在门店还增加了消毒的频次，门把手、桌椅、地面、厨房、餐具、器具……就连进店的顾客都要先消毒双手。

“刚开始我们也觉得有点不好意思，不仅要给客人量体温，还要让他们伸出双手来消毒，也担心过客人会不愿意，但幸好大家都很配合，毕竟是特殊时期嘛。”陆军的手机每隔半小时就会响一闹铃，他说这是提醒自己要消毒的，怕忘了。

（店员为顾客测量体温）

在新禁令下，牛蛙等产品不能销售，陆军公司已经停售了，同时正致力于开发更多适应外卖的餐单。“我们会增加针对白领的一人份菜单，来满足开工后的外卖需求；同时还会增加一些增强免疫力的菜品，例如枸杞黑猪肉葱油面、清炒时蔬、水果沙拉等。”

每天早上，陆军都会关注疫情的最新消息，对于未来，他依然有信心，也希望这场“灾难”能够早日结束，“现在虽然整体形势向好，但疫情一日不结束，每天还是会神经紧绷着。”

送餐员：命重要，但不跑就没钱养命

见到梁武的时候，他身穿一件橙黑相间的美团工衣，头戴鸭嘴帽、耳挂口罩，手上还套着玫红色的塑胶清洁手套。据说这是近几天很多餐饮企业推出的“无接触送餐”服务，21世纪经济报道记者特意体验了一把。

（为应对疫情，不少企业推出“无接触送餐”服务）

送餐结束后，记者加了梁武的微信，跟他聊了起来，了解到送餐只是他的兼职，梁武的正职是一名快递员。“春节前后这个月，很多外地人回家了，我就兼职一下，接得不多。”

每天早上10点到晚上8点，梁武专门给某外资洋快餐送外卖，“我们是外包公司的，不是正式员工，没有底薪，每单就收个10块钱。”过年前，梁武一天可以跑30来单，日收入300来块，从初六起因为外地人开始返流，如今大概每天接到15-20单。

据其透露，这段时间的广州地区外卖分成构成大概是，商家和用户各出9元。在这18元外送“蛋糕”中，送餐员每单拿10元，美团拿8元作为平台佣金。也就是说，商家和用户是最终的“买单者”。

对于近日深圳有快递员感染新型肺炎，梁武似乎并不担心，“这病没药治，只能靠免疫力，我天天上楼下楼的，不就是运动吗？命重要，但不跑怎么有钱养命啊！”

年前，梁武曾经接到一单来自市儿童医院的外卖，“门口保安根本就不让我们进去，都是隔离病房，6号楼1栋，应该是家属点的餐。”每天，梁武所在的外包公司会给每个送餐员分发2个口罩，但手套、消毒品等物资就需要送餐员自备。“我很小心的，出门带一块‘舒肤佳’，有时候用双氧水洗手，什么菌洗不掉！？”

做物流之前，梁武是一名厨师，但由于近年原料、租金、用工成本不断上涨，梁武辗转换了好几个餐馆，“很多做不到一年就关门了，好一点的还会发完工资，不靠谱的（老板）连工资都不发就跑了，别说什么赔偿了，我想都不敢想。”随着年纪越来越大，梁武最终放弃厨师去做了物流、送快递，春节快递休息，才兼职送餐。

最近几天，梁武接的大都是过年留家里不敢外出的外卖单，以年轻人为主，“今天我才在和安街遇到个疑似患者，救护车都来了把人抬走，”梁武把视频转发给21世纪经济报道记者，“现在我们公司都不让我们接附近几家医院的单了，说未来一周是高峰期。”

春天何时到来？

“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来。”但对于餐饮业来说，春天究竟何时能来？在这场突如其来的新冠肺炎疫情底下，在这个原本应该是“旺季”的春节里，餐饮业却经历了真正的“寒冬”。

据恒大研究院近日发布的一份报告估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

目前，包括海底捞（06862）、九毛九（09922）、西贝等连锁餐饮企业都宣布所有门店停业或大部分门店停业，星巴克暂时关停大陆地区过半数门店，真功夫也对旗下120间门店进行停业休市或调整营业时间处理。

真功夫方面称，疫情期间，营业额与去年农历春节同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。“公司正承受非常大的营业压力。”

西贝餐饮董事长贾国龙此前接受媒体采访时更表示，疫情已经让西贝陷入了困境。“公司2万多员工目前待业，按规定继续发工资，一个月支出就在1.5亿左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金‘撑不过三个月’。”贾国龙预计，春节前后一个月时间，公司损失营收达7-8亿元。

连锁餐饮况且如此，更不用说庞大的餐饮个体户了。启信宝数据显示，我国目前共有超过1000万家餐饮业企业，其中个体工商户占比超过95%。从数量分布来看，广东、山东、贵州是餐饮企业数量最多的省份。而在非个体餐饮企业分布中，北京、重庆、上海三个直辖市的相关企业数量紧跟三大省之后。

（客流量大幅减少）

近日，广州餐饮行业五大协会联合发出倡议，呼吁各业主与房东为餐饮企业减免2020年2月租金，并为2020年3月和4月租金各减半。探鱼母公司甘棠明善餐饮相关负责人告诉21世纪经济报道记者，目前像万达、万象城等业主已经有相关政策减免租金，但小业主大多尚未有动静。

除了租金，有连锁餐饮企业也希望餐饮业相关供应商、服务商可以降低供应价格，尽可能延长结算周期，给企业多留一线生机；同时呼吁美团、阿里口碑、饿了么等各类O2O消费平台，大幅度免除、降低餐饮外卖团购等佣金费率，互相支持，共渡难关。

这次疫情对餐饮企业的影响究竟如何？根据华创证券的测算——乐观假设：停业15天（大年三十），此后客流恢复；停业期间员工半薪、无食材折耗，租金和折摊照旧。则全年收入-4.2%，净利润（在原全年净利润预期基础上下降幅度）-5.3%。

悲观假设：停业15天，此后三个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-16.7%，净利润-33.2%。

不管是乐观还是悲观的预测，可以肯定的是，这场疫情对于餐饮消费的冲击将是持久性的。别说疫情目前还远看不到结束的迹象，就是结束了，也一样会对餐饮业带来深刻的改变。不比连锁，很多个体餐饮企业一旦倒下，就很难再起来了。

（应受访者要求，刘红丽、陆军、梁武为化名）

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