“不好意思，我这几天都睡得不是很好。”2月3日，接到经济观察网记者电话的时候，丁明的语气略显疲态，他最近都在担心他那两家东南亚菜的店铺，疫情的肆虐蔓延对他影响太大了。

过年期间，丁明一直在给自己做选择题，年后到底选择开业还是停业，如果疫情持续时间长是否会转型线上外卖……。

他现在最希望疫情可以早点过去，其次就是希望房东能降租。如果疫情持续很长时间，业主又不愿意降租金，他觉得那两家店今年真的有可能撑不下去。

停业还是开店？

截至2月4日24时，国家卫生健康委收到31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团累计报告确诊病例24324例，重症病例3219例，累计死亡病例490例，累计治愈出院病例892例。而丁明所在地广州截至2月4日12时，广州市累计报告新型冠状病毒感染的肺炎确诊病例224例，其中，重症23例，危重9例。

广州的饮食文化源远流长，闻名全国，正所谓“食在广州”。但如今走在广州的大街上，发现还有很多店铺都没有开业，而仍在营业的店铺和酒楼也只有零丁几个顾客，显得冷清。丁明这段时间也在开店与停业之间徘徊。

他算了一盘帐，如果现在选择开店，那就要面临支付租金、人力、食物原料、水电损耗等全部成本，而更为严重的是倘若有顾客进来消费感染了肺炎，那无疑是灭顶之灾，加上市场上有部分的食品现在还没有供货，选择开店并不明智；如果他选择停止营业，那就意味着只需要支付租金，但可以省掉其余大部分成本，那或许还有一丝生机。丁明经营两家店铺，一家门店租金每月1.6万、另一家租金每月1.2万，两家店的总成本大概在11万元/月，两个月过去就要二十几万。

最近，西贝莜面村董事长贾国龙的一席话道出了现在餐饮业的艰辛。西贝莜面村在全国60多个城市拥有400多家连锁店的基本都已停业，只保留100多家外卖业务。但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。往年春节，西贝的整体营收约在7-8亿元，今年几乎全部归零。贾国龙表示，2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。

“西贝这种在业内算是盈利能力和现金流都非常好的企业，都说撑不过三个月，我们这种小本经营怎么可能熬得过去，我觉得对于我，不开业可能还有赢，开店必死。”丁明感叹道，他两家店加起来12个员工，现在基本都停薪留职了，之前的工资就按实际工作天数来发放。让他比较欣慰的是，员工们对现在的行情都表示比较理解。

期待降租 转型无望

他现在最希望的是疫情可以早点过去，其次就是希望房东能降租。丁明告诉经济观察网记者，他已经跟房东提了相关诉求，但是房东压根儿没回复他，按照这个意思他觉得房东八成不会答应。

关于租金，根据房东性质不同可以分为两种：一种是以商户为代表的企业房东；一种是以街铺为主的私人房东。从企业房东角度来看，截至2月4日18时，全国已有万科商业、美的商业、银泰集团、万达集团等超1000家购物中心主动减、免租金，助力抗击肺炎疫情。

“商场主动降租其实是一种正常的市场行为，因为万一商户经营不下去要撤出商场，会影响客流，对它本身影响很大，但是对于私人房东来说，其实并没有这样的动力，即便我做不下去也可以转让给下一个人，业主又可以收顶手费，何乐而不为？”丁明认为。

“顶手费”在餐饮业内犹如“潜规则”一般，虽然没有明文规定，但业内人士都心知肚明，意思其实就是餐厅转让给下家时，下家需要给予上家的费用，但这些费用有些由上家收取，有些需要与房东分润，因为有些房东会让上家达成一定的条件例如顶手费跟他分多少才同意转手。

事实上，在疫情对餐饮业造成“重创”的今天，要找到下家转手并不容易，目前的情况是上家在大规模转让，然而没有下家，供大于求，但在丁明看来个人房东往往都缺乏长远的目光。对于丁明来说，如果疫情要持续很长，业主又不愿意降租金，他的两家店有可能撑不过今年。

在餐饮业，除了堂食餐饮店之外， 近几年来做外卖专门店的人也越来越多。外卖专卖店顾名思义就是线下拥有一个可以制作餐饮的地方但线下并不对外营业，只通过美团、饿了么、大众点评等平台做线上外卖。

会转型么？记者如是问丁明，他的回答是否定的。在他看来，单纯依靠线上很难支撑整体运营，因为销量很难上去，而且线上成本也非常高。

据他介绍，现在两家店一个月大约能做2500单外卖，线上大约占了三成，但是外卖一单所获得的收入，外卖平台要抽25%的利润；除此之外，做外卖为了获取流量，用低价吸引消费者，就需要参加外卖平台的优惠活动，这样算下来有些一单外卖的价格等于打了五折，而且他每一年投在大众点评等外卖平台上的广告达到12万，因为只有投了广告才有生意。

这样算下来，丁明并不打算主力转型外卖市场。

经济观察网 记者 老盈盈

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