豆角肉炉面那是当仁不让技艺传承，山西人的面

世界面食在中国，中国面食在山西

从小就经常站在窑洞前，看姥姥做饭。姥姥是旧社会出生的人，从小是受封建传统束脚，导致成了个小脚老太太，但这一切都不影响她老人家在锅台前做饭。

三舅曾经说姥姥就是围着锅台转了一生，围着孩子转了一辈子，全部心血全部投入在家庭和孩子们身上，只要有想吃的饭菜，总会第一时间想办法给做出来，让孩子们享受到美食。尽管那个年代食品匮乏，但这也丝毫不影响对家人的呵护。

社会发展逐渐变得越来越快，物资也相对充盈了。后来有了孙子外孙后，年近80岁的姥姥依然乐于在厨房里为后辈们操劳。她娴熟的技术，流畅的操作，不用多大功夫，一大铁锅炉面就热腾腾的端到了桌子上。

每每在那个时刻，我的注意力会全部放在了那一大锅炉面上，拿起大碗等着大人们给盛进去，好好享受一番。

后来姥姥走了，但是每当想起她老人家时候，总会自己去烹饪一锅炉面，找回童年的记忆。

为了这口，我小学二年级就学会了擀面，把山西人的优良传统继承下来了-勤俭持家，各种各样的食材从小学到大学一直都在变换着，改良着。以至于老爸老妈说我以后适合做面案师傅，倒是饿不着。

或许是馋，使得我对炉面的造诣越来越深厚。

本身擀面么，在山西人当中并不奇怪，因为百姓家中家家户户吃面都是考手擀，那是代代流传并不稀奇。但是谁家面擀的好，切出来的面条筋道，那就是功夫了，会让邻居们赞叹。

吃炉面这个面必须用细的面条，但不是所谓餐馆里的炉面面，他们都不专业不地道，不是油大就是不劲道，完全是捞面硬蒸的感觉，缺少了灵魂。

炉面的面需要冷水和面，揉捏到位，光滑度如同蒸好馒头的表皮，紧绷富有弹性。

面和好了，醒个十五分钟，这就准备开始上案了。拿起来木头擀面杖，开始推拉式的擀面，整个过程大约在20分钟左右，期间需要长治的棒子面（其实我们叫玉茭面）铺垫，擀面时候均匀的撒在白面中间，起到了隔离分层的作用，面不会粘连。

目测擀到一定厚薄后，将面皮叠层放置，拿出菜刀开始进行切面。这时候的切面要细致，想要吃到好的炉面，这刀下的功夫就得上乘，每刀都要均匀，切出来的面细滑有劲。

切好后手抓一把棒子面（其实我们叫玉茭面）快速撒在切面上，手捧面放在篦子上，准备进蒸锅。

这一步很关键啊，我们的路面精髓“蒸”，是个关键步骤。

少许菜籽油调拌切好的细面条，均匀抹撒在面条本身，拿出大蒸锅，水开后将笼屉放上，开始15分钟蒸的过程。你是想吃豆角的还是白萝卜的还是那就看个人爱好了，想吃肉的还是素的也是因个人喜好而定。

我是对于豆角炉面情有独钟，吃的次数最多。蒸面的过程中，豆角掰丝洗净上案，快刀切段，配合细面，更加精致些。芫荽是必不可少的，葱姜蒜辣是离不开的，偏爱辣椒的可以提前油炸一碗芝麻辣椒。

油入锅，放入花椒大料炒香，葱姜蒜下锅煸炒，放入豆角条翻炒，豆角软榻时加入调料和水，小火慢炖，期间要留出一碗汤汁备用。

如果时间充裕，拿出捣蒜锤，在石臼里将大蒜捣烂成泥，加入一点凉水，放在一旁备用。

15分钟蒸好面后，看菜锅中的豆角汤汁是否即将熬干，即将熬干时把提前盛出的汤汁放入一部分避免干锅。

把蒸锅中的细面条均匀的铺放入豆角上继续蒸，通过两次上锅蒸，细面完全入味，而且十分劲道。那碗汤汁时刻准备，如果锅中汤汁收干了就加入部分。待汤汁再次收干，就可以关火了。把案板上的芫荽、葱末、蒜末放入，拿出两双筷子进行调拌，完全将菜和面融合在一起。当然了，山西人醋是必不可少了，放入陈醋迅速提味，一锅美味地道了炉面就可以出锅了。

蒜水、芝麻辣椒油、韭菜段、韭花、黄瓜、黄花菜、陈醋等小菜调料可以任意口味加入，家乡味就涌上席间。

爱喝的酒弄两杯汾酒，惬意的生活美的很。

俩月前买了口锅，疫情期间么，又开始了如火如荼的家乡饭菜制作，尽管电锅食用有些不熟练，但也做了两次炉面，还凑合

长子的炒饼和甩饼，和的饭、菜汤和稠饭等等家乡味，曾不不穷摆在眼前，好吃极了。

有机会跟大家分享我家乡的美食。