图/米其林指南官方微博

11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅一家：新荣记（新源南路）；二星餐厅两家：京兆尹、屋里厢；另外一星餐厅20家。这个榜单一公布，就引发人们热议，加上今天有国外媒体爆出“米其林星级可以花钱买”的消息，这让很多人对米其林榜单的“含金量”产生质疑。

米其林方面表示，米其林评审员全部是“餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的可靠和真实，他们严格遵守独立性和匿名性。”“米其林评审员们对自己的工作充满热情，从高档餐厅到乡村酒店和街头小食，不断寻找全球最优质的餐厅。”“自1933年设立以来，米其林评审员一直是《米其林指南》的功臣，也融入了指南的DNA。有了他们，米其林指南的榜单更加权威和完整，评审员成为米其林指南的一个重要标志，他们的权威性和专业度更是一笔宝贵财富。”

米其林评审员有着极大的工作强度，据统计，米其林评审员平均每年旅行要超过3万公里；每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次；也就是米其林内部所说的“餐桌测试”；入住酒店大约160晚；进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。

米其林方面介绍，米其林评审员不会一本正经地拿笔记本写下刚品尝过的菜肴。恰恰相反，为了确保读者最终获得同样的体验，评审员要表现得跟普通顾客一样，预定、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。

另外，米其林的评审员必须将自己至于食客的位置，并做出尽可能客观的评价。对食材、地域和烹饪文化的深入了解也必不可少，因为盘中的食材是评审的五大标准之一。最后，米其林的评审员必须能够同时使用他们的五种感官，它们得“随时待命”：分析厨艺、考察菜肴的口感、呈现的细节、口味的融合以及厨师旨在通过菜肴传达的情感，这些是米其林评审员进行评估的一些基本标准，并会体现在他们的报告中。

报告完成后，米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作，并将这些报告交给编辑，编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。所有餐厅的星级授予，都经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加，如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

新京报记者 王萍

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