假中餐，骗得了老外可骗不了我们

巴黎十三区，唐人街，我和沙发主人Mehdi走进一家中餐馆。

打开菜单，我点了最爱吃的虾饺、肠粉和烧卖，就要合上菜单的时候，突然又发现了一道名为“汤里的包子”的点心。Mehdi有点担心地问：“你确定要点这个吗？”

我大手一挥，颇为自信：“主要是菜单没翻译到位，其实这是灌汤包的意思，咬上一口，就能感受到肉的鲜香和汤汁融为一体的美味，别提多好吃了！”

△爆浆灌汤包

过了20分钟，这道菜终于端了上来，一看卖相发现是我冤枉人家了：确实是一个巨大的包子坐在汤里，上面还飘着几片青菜叶。

我费了半天劲，筷子、勺子双管齐下，才把包子从汤里捞出来，切成两半，咬上一口又喝了口汤，不仅不难吃，而且干湿搭配，还挺恰到好处。

△不是所有的灌汤包都是我们想的灌汤包

这时，我突然意识到，异国他乡的中餐甚至其他国家的料理经过几代移民的演绎，早就不是当年原本的味道和形态了。

在这几年的旅行途中，我就吃过好几次演绎过的菜肴，而它们也已经成为这些国家文化组成不可缺少的一部分了。

澳洲中式美食

温暖人心的好饭

去年，我完成了一项“壮举”，开着小货车沿着澳洲绵长的海岸线整整环游了九个月的时间。

在这九个月里，我既去了悉尼、布里斯班、凯恩斯这样的大城市，也在仅有几百到几千人的小镇停留过。

△壮阔的澳洲海岸/图虫

大城市自不必说，有太多令人目不暇接的中餐馆，想吃得和国内的味道一样并不是什么难事。

但是，除了这些沿海城市外，绝大部分地区都是由广袤的农场和一座小镇组成，而一家酒吧、一家邮局、一家图书馆、一家咖啡馆就是这个小镇的全部组成内容了。

但是无论这个小镇有多小，一定都不会缺少一家中餐馆。

曾经有这样的说法，海外华人移民曾经靠“三把刀”开创了新天地：菜刀、皮刀和剪刀。

△中餐馆套路，谢耳朵最懂

但如今，制衣业和洗衣业在澳洲基本已经逐渐式微，或被来自越南、菲律宾的移民所接手，唯有用“菜刀”撑起的餐饮业仍旧蓬勃兴盛着。

再加上华人本就勤劳，能吃苦，为了避免竞争，也不惧怕跑到只有几百、几千人的小城，开上一家中餐馆。

往小了说，他们为了能在异乡生存下来竭尽全力，往大了说为是为保住小镇的不死做出了巨大贡献。

△《澳洲淘金潮》(An Australian Gold Diggings)，Edwin Stockqueler 作品/wiki

19世纪50年代兴起的淘金热，是中餐兴起的根本原因。到90年代的时候，已经有近三分之一的中国移民在澳洲的后厨踮起了炒勺，成为了专职厨子。

起先，澳洲的中餐在食材的选择上非常有限，再加上淘金热逐渐消退，移民开始转作本地人生意，这就逼得中餐馆不得不进行改良：

因为气候干燥、炎热，澳洲没有吃辣的习惯，味道上就转变为讨好他们的酸甜口儿；烹饪手法也变成了重体力劳动者喜爱的高温煎、炸；

在市场定位上，走的也是“薄利多销”的路子。于是食物的口味就这样逐渐厚重油腻起来：

把猪肉放在油锅里炸至金黄色，再裹上一层厚厚的糖醋芡汁儿，有的还不忘在放上一两片罐头菠萝，就是名为“酸甜猪肉”（Sweet&Sour Pork)的翻版菠萝咕咾肉了；

△酸甜猪肉,翻版咕咾肉/youtube

另一种受欢迎的菜式则是豆豉牛肉（Beef with Black Bean Sauce)，牛肉切大片，裹上水淀粉滑入宽油中，用旺火爆炒，最后不忘再放入一大勺香辣豆豉酱来增加风味，吃的时候搭配炒饭或者面条最妙；

类似美式中餐的“炒杂碎”（Choy Suey)也被引入了进来。此“杂碎”和下水没有一丝一毫的关系。

△豆豉牛肉Beef in black bean sauce/taste

在这道菜里，“杂碎”意为混合了猪肉、鸡肉、牛肉和蔬菜一起烹制的“大杂烩”，甚至它还成为了什锦烹调法的代名词。

我还记得第一次看到这道菜的时候，不免惊愕：当年的生活真是艰苦又粗放，只要能吃饱，什么都敢往锅里“招呼”。

△一盘典型的杂碎，这已经是卖相比较好的了/图虫

在这类中餐馆点菜的时候，我遇到了好几次困难。

有一次，我问服务员，蒙古酱是什么，她支支吾吾了一会儿，最后给我了一个出乎意料地答复：“就是内蒙古的酱料。”

还有一次，我指着菜单问Kun Kew”是什么，服务员的直率大大出乎我的意料：“这些都是假中餐，骗老外的，你不用当真！”

更有一次，我试图在不明所以的酱料中，寻找一款做法上最接近“宫保”味的鸡肉料理，服务员用浓重的中式口音英语答复我：“对不起，我不会说中文。”

经历了三次挫败后，我再去小镇中餐馆点餐的时候，就不会问一些连自己都觉得愚蠢至极的问题了，因为走进去的那一刻，我知道我要的只是一顿能治愈我的“中国胃”，又温暖身心的好饭而已，正宗与否又有什么关系呢？

肉丸意面

意大利移民的坚韧与乐观

电影《绿皮书》除了两个男人跨越种族惺惺相惜感动我外，另一个让我印象深刻的就是贯穿电影始终的美食了。

除了后面那段他们在车里吃炸鸡的镜头看得我馋涎欲滴十指大动外，另一个勾起我馋虫的就是肉丸意面了。

影片中的托尼就是一家从意大利移民至纽约的移民，他家的餐桌上一定会有一盘诱人的肉丸意面。

而肉丸意面这道菜，也是由移民到美国的意大利人“发明”出来的。

△《纽约黑帮》剧照，说的就是19世纪末，西西里的黑手党，跟着大批的意大利移民来到了纽约的下东区

在意大利，人们确实会吃名为Polpettes的肉丸，但却是做好后单独作为主菜搭配沙拉食用，绝不会和意面或者番茄酱混在一起。而且肉丸的个头也相对较小，只有高尔夫球那么大。

在1880到1920年这40年间，先后有多达四百万的意大利移民登陆美国。据统计，这些移民中85%都来自意大利南部，相比起北部，那里的人们处于极端贫困之中，他们寄希望于一个新的国家能改善他们的生活和处境。

全家如何吃得饱又花得少，这样的“重任”自然就落到了妇女们的肩上。

她们发现想要吃得饱就需要多吃肉，而混合了面包屑做成的肉丸廉价又美味，她们就开始大量制作这些肉丸用作全家的午餐和晚餐。

再加上这些新移民从事的都是体力活，因此肉丸在体积上也从“高尔夫”变成了“棒球”。

△肉丸意面只看卖相就很诱人/图虫

搭配的酱汁也是占据了意大利-美国餐饮文化主流的番茄酱，这款酱汁最早来自南意那不勒斯，因为简单易做而饱受家庭主妇们的青睐——

只要远远看到自己丈夫的渔船返航，就可以开始准备了，只要把大蒜、橄榄油、新鲜番茄、番茄膏小火熬至粘稠即可。

但在美国，这些移民们仍旧使用这款酱汁的原因就简单了许多：番茄罐头是当时唯一能买到的食材。

同理，名为“Spaghetti”的意大利细面也是当时唯一能买到的材料，所以主妇们就索性把这三样东西混合在一起——有肉有碳水，只有吃饱了才能笑对新的一天。

有趣的是，这道意面因为广受移民的欢迎，因此饭馆中也加入了这道菜。而且在吃上决不妥协的意大利移民，也为了顺应许多英裔美国人的习惯，他们喜欢在吃主菜的时候搭配淀粉，比如土豆，便把意面从头盘变成了主菜。

于是这款大名鼎鼎的肉丸意面就这样在美国一代代传了下来。

作为重要配角它还会经常出现在电影中：《好家伙》就是一例，男主角在杀完一个人之后跑回家，继续帮忙煮番茄酱，隔一会儿又出去另一处交接毒品，随后再回到锅前继续熬制。

对这些人来说，谋财害命跟做肉丸意面一样重要，哪怕天上已经有直升机在盘旋，警察大呼举起手来，他还是一样得先做好今天的意面才行。

可见，美国人的日常生活中是再也离不开这款意面了。

玛萨拉鸡

一次误打误撞竟成就英国国菜

我对咖喱是真爱。真的，隔三差五，我就得吃上一顿解解馋。

我对自己进行了分析，可能因为我是一个彻头彻尾的“重口味”爱好者，所以咖喱浓烈的味道和辛辣的口感特别让我着迷，再加上它自身独有的不羁和豪放，总能把美味放大再放大，让我食欲大开欲罢不能。

但是当我去印度旅行的时候，却颠覆了我的认知。原来，印度的超市里并没有所谓的咖喱粉或者咖喱块卖。

△咖喱糊糊

我们所说的“咖喱”其实就是把“许多香料混合在了一起”。

而这些香料也有可能是由数种甚至数十种组成，包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。

△印度咖喱，花样远比你想得多/unsplash

当年英国殖民印度的时候，把“一切放了香料的炖菜”都称为咖喱，很快这个词和炖菜的做法就传回了英国本土，富有异域风情的菜肴广受英国人的喜爱，于是英国人便发明了简单且便于携带的咖喱粉——

多亏了英国人，使得我们对咖喱这种香料的误解长达多年之久。

而名为玛萨拉鸡（Tikka Masala Chicken)的菜在印度也是不存在的，是由移民到英国的厨师“误打误撞”发明出来的。

△Chicken Tikka Masala/delish

其中，Tikka意为“烤肉块”而“Masala”则为“各种混合好的香料”，所以这道菜其实就是先把鸡肉用高温烤到焦香，然后再放入咖喱汁中小火慢炖而成。

在苏格兰的格拉斯哥市，一名来自东巴基斯坦（现孟加拉）的厨师Ali Ahmed Aslam正在厨房忙活着，这时一名刚下班的司机走了进来，点了一份咖喱鸡做为晚餐，刚吃了两口，他就抱怨鸡肉太干，责令服务员端了回去。

那会儿Ali 正在被胃病折磨着，每天只能喝一些自制的番茄汤等流质食物，所以他就把手边的番茄汤倒进咖喱鸡中，又加入了一些其他香料，在火上进行二次加工后，重又端给司机。

司机品尝之后大呼好吃，随后还带着朋友一再回来品尝。不久之后，Ali就把这道菜正式写进了菜单之中。

时过境迁，如今这道菜早已经成为英国的国菜。不仅仅是因为它的美味，更是因为它完美诠释了英国接受和吸收外来文化的开放心态。

如今这道菜更是英国和北美印度餐馆菜单上的经典菜了。

根据一项2012年的调查显示，玛萨拉鸡已经成为英国排名第二的“最受欢迎外国菜”，第一名嘛，那必然是我们中国的各类铁锅炒菜。

所以，你看，随着全球化的深入，人们的迁徙、文化的混交、饮食的碰撞必然会发生得更加迅速。下次旅行到一个新的地方，发现一个新菜品，不妨抱着开放的心态去试试看。

也许当我们放弃用“正宗”这个标准来考量一道菜品好坏的时候，吃出新意就变成一件及其美好的事情。

参考资料：

[1].200 Years On,Chinese-Australians Are Still Proving They Belong, Isabella Kwai

[2].A history ofSpaghetti and Meatballs,Sarah Larson

[3].A Brief Historyof Chicken Tikka Masala,TORI CHALMERS

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【今日作者】

喜喜

编辑 | 周慕云

排版 | 蟹老板

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”